Fleurs de sureau, une touche de magie dans l'assiette : 10 préparations simples & nos astuces pour les utiliser

C’est l’éclat de rire du printemps : quand le sureau fleurit, l’hiver est enterré, vaincu ! Pour les Celtes, il symbolise la vie qui reprend toujours le dessus.
Autrefois, on disait que ses branches au bois creux offraient un refuge aux créatures féériques de la forêt.
On croyait que les flûtes qu’on taillait dans son bois permettaient de communiquer avec d’autres royaumes.
Chaque année, on attend impatiemment l’arrivée de ses fleurs au parfum enivrant et à la saveur envoûtante, qui évoque tout en délicatesse la rose et le litchi.
Voilà 10 préparations toutes simples pour les inviter en cuisine, avec des idées d’utilisations originales et nos associations préférées.
Les petits trucs à savoir avant de se lancer :
- Cueillez vos fleurs de sureau par temps sec. L’humidité ne leur réussit pas : elles peuvent même carrément sentir le pipi de chat ! Dans ce cas, ce n’est pas la peine de les utiliser.
- Choisissez des fleurs bien épanouies, mais pas fanées.
- Avant de les utiliser, secouez-les un peu la tête en bas pour laisser s’échapper leurs petits habitants.
- Les parties vertes contiennent de l’acide cyanhydrique, qui est toxique : même si la présence de cet acide sera très minime dans la préparation finale, mieux vaut toujours prendre la peine d’égrainer les fleurs !
- Attention de ne pas confondre le Sureau noir avec le Sureau hièble, qui est toxique.
- Stérilisez votre matériel si vous voulez conserver vos préparations.
1. Le "Champagne des fées"
C’est le grand classique, très simple à réaliser, même s’il demande un petit peu d’attention.
Comptez :
- 1 dizaine de corymbes égrainés
- 1 L d’eau (de préférence non chlorée)
- 200 g de sucre de canne
- 1 citron coupé en rondelles
Placez le tout dans un bocal d’1,5 L et couvrez avec un tissu tenu par un élastique. Laissez macérer 1 semaine dans un endroit chaud à l’abri de la lumière en mélangeant chaque jour.
Quand vous voyez apparaître des bulles, filtrez et mettez en bouteille (de préférence à bouchon mécanique), et laissez à température ambiante encore 1 petite semaine.
Une fois ce temps passé, pensez à dégazer de temps en temps pour éviter tout risque d’explosion !
Servez votre Champagne des fées avec un trait de shrub fraise-sureau (voir après) ou de vinaigre de framboise !
2. Le shrub fraise-sureau
Si vous ne connaissez pas encore les shrub, c’est le moment de découvrir ces délicieux sirops acidulés !
Le principe est tout simple :
- On fait d’abord un sirop cru en faisant macérer 24h une part de fraise et les fleurs d’1 corymbe de sureau avec 1 part de sucre,
- Puis on ajoute 1 part de vinaigre (ajoutez-en d’abord la moitié, puis goûter pour trouver le dosage qui vous plaît).
Ce shrub s’utilise comme un sirop, à diluer dans de l’eau plate ou pétillante, ou pour apporter une touche fruitée et acidulée à un cocktail.
3. La poudre de fleurs séchées
Pour faire sécher les fleurs de sureau, on les fait simplement passer au déshydrateur à 30°C pendant une nuit, ou on dispose les corymbes sur des claies qu’on laisse dans un endroit sec et ventilé pendant 2-3 jours.
Ensuite, il suffit de secouer les corymbes pour en détacher les fleurs et de les mixer !
🧪 Passées au mixeur, puis au tamis, elles donnent une poudre parfumée qu’on peut mélanger à la farine pour aromatiser une pâte à crêpe ou une pâte à tarte par exemple.
4. Le vinaigre aromatisé
C’est la préparation la plus simple !
Remplissez juste un bocal type Le Parfait avec des fleurs de sureau (sans les presser) et recouvrez-les de vinaigre.
Laissez macérer dans un endroit chaud à l’abri de la lumière pendant 2 semaines, en secouant de temps en temps. Filtrez, et c’est tout !
🧪 Ce vinaigre, incroyablement facile à faire, apporte sa touche fleurie à la salade la plus banale. Pour une variante fruitée, ajoutez quelques framboises.
5. L'oxymel
Pour varier un peu les plaisirs, testez cet oxymel de sureau et de rose : 2 fleurs dont l’association fait chavirer les papilles.
🧪 Ajoutez quelques gouttes de cet oxymel sur vos beignets de fleur : l’acide atténue la richesse des ingrédients frits et apporte un contraste très agréable.
6. Les beignets
Voilà une recette de pâte toute simple !
Pour une dizaine de beignets :
- Mélangez d’un côté 200 g de farine, 2 c. à s. de fécule de maïs, 2 c. à s. de sucre et 2 pincées de sel
- Et de l’autre : 2 œufs et 350 mL d’eau gazeuse.
Formez un puits au centre des poudres et versez-y doucement le mélange liquide en remuant au fouet, pour obtenir une pâte lisse qui ressemble à une pâte à crêpes.
Trempez chaque corymbe dans la pâte avant de la faire frire dans de l’huile de friture chaude (170°C), saupoudrez-les d’un peu de sucre et versez un trait d’oxymel juste avant de les déguster !
Et pourquoi pas accompagner ces beignets d'une boule de sorbet rhubarbe & fleurs de sureau, une association qu'on adore ?
7. Le sirop
Pour réaliser un sirop de sureau, comptez une dizaine de corymbes pour 1 L.
Laissez les fleurs macérer 1 nuit au frigo à couvert dans 1 L d'eau.
Le lendemain, ajoutez le jus d’1/2 citron et chauffez l’ensemble à 95°C, toujours à couvert. Puis laissez infuser hors du feu encore une dizaine de minutes.
Filtrez à l’étamine, pesez la préparation et ajoutez le même poids en sucre. Remettez sur le feu en mélangeant pour dissoudre le sucre, puis laissez à petite ébullition pendant une dizaine de minutes avant d’embouteiller.
La saveur des fleurs de sureau se marie bien avec les vins blancs, parfaitement avec les pétillants. Utilisez ce sirop dans un kir ou un kir royal, c’est une merveille !
8. La gelée
Procédez comme pour le sirop mais ajoutez, en plus du sucre, 4 g d’agar-agar par litre.
Portez ensuite à ébullition en mélangeant au fouet pendant 1 min avant de mettre en bocal.
Beaucoup de gens ne raffolent pas de la texture des gelées : pour une utilisation originale et un effet spectaculaire, coulez-la dans des moules en dômes que vous pouvez garnir avec les fruits de votre choix et quelques fleurs de sureau, puis posez cette gelée sur un palet breton. Succès garanti !
(Dans ce cas, utilisez plutôt 6 g d’agar-agar par litre d’eau.)
9. Le curd citron-sureau
Une variante fleurie de cette fameuse recette anglaise qu'on vous invite à découvrir ici !
Une garniture idéale pour une tarte au sureau (meringuée ou pas), des crêpes originales, ou accompagnée de fraises comme dans ce cornet de printemps !
10. La liqueur
Pour 50 cL d’alcool de fruits, utilisez les fleurs d’une quinzaine de corymbes : mettez-les à macérer avec 1 citron coupé dans un bocal.
Au bout de 10 jours, filtrez votre préparation, ajoutez-y 15 cL de sirop simple (ou faites un sirop avec 10 cL d’eau et 100 g de sucre, que vous laisserez bouillir quelques minutes et utiliserez refroidi).
Embouteillez et attendez au moins 10 jours supplémentaires avant de consommer - elle sera encore meilleure après plusieurs mois !
Versez 1 c. à s. de cette liqueur dans votre curd (voir plus haut), ou ajoutez-en un trait à votre pâte à crêpes !
Sur ce, on vous souhaite de belles expérimentations printanières...
N’hésitez pas à nous faire un retour si vous essayez ces recettes, ou à nous écrire pour en partager d’autres !
Bonjour, pouvez vous m’apporter une petite précision sur la recette du sirop svp?
Il est écrit »Laissez les fleurs macérer 1 nuit au frigo à couvert »: on les fait macérer avec quel ingrédient? De l’eau?
Merci à vous
Bonsoir et merci pour votre message ! Oui, on fait bien macérer les fleurs dans 1L d’eau avant de faire l’infusion !
Que d’idées séduisantes et de photos ravissantes !
Merci mille fois !
Merci
Avec plaisir, merci à vous !
Merci pour toutes ces belles recettes je fais déjà des choses avec les fleurs de sureau , mais là le panel va s’élargir 🙏🙏🙏
Merci pour toutes ces belles recettes je fais déjà certaines choses avec les fleurs de sureau que j’adore , mais là le panel va s’élargir 🙏🙏🙏
Merci beaucoup à vous pour ce gentil message, on est ravies que ces quelques idées vous inspirent ! N’hésitez pas à nous faire un retour sur vos tests 🌿 !