Alors, on fait connaissance ?

Si umami se traduit par "délicieux", ce n’est pas un hasard ! En fait, notre corps réagit positivement à cette saveur parce qu’elle lui envoie un signal : celui qu’il est en train d’ingérer un aliment riche en protéines ou plus précisément en acides aminés, ces petites molécules qui s'assemblent pour construire les protéines.

Pour être précis, 3 acides aminés spécifiques sont responsables de l’umami : et ce qui rend cette saveur si mystérieuse, c’est qu’ils n’ont pas vraiment de goût en tant que tels.

Par contre, ils ont 2 super-pouvoirs :

1. Ils provoquent dans notre bouche une sensation enveloppante, persistante et réconfortante qui active notre salivation : c’est notre corps qui en redemande ! Pour vous donner une idée, c’est le genre de sensation qu’on a en dégustant un bon bouillon riche en protéines

2. Ils fonctionnent comme des exhausteurs de goût et améliorent la saveur des autres aliments : tout ce qu’ils touchent paraît meilleur, on dirait qu’ils amènent de la profondeur de goût.

Dans les cuisines végétariennes ou vegan, les ingrédients riches en umami sont précieux parce qu’ils envoient au corps le même signal de plaisir que lorsqu’il reçoit des protéines animales : fini, l’impression qu’on a enlevé quelque chose à notre plat !

D'accord, mais où trouve-t-on l'umami ?

Côté végatal, 3 catégories d’aliments très singuliers sont particulièrement riches en umami :
- Les algues,
- Les champignons
- Et les aliments fermentés.

Très singuliers, parce que les algues et les champignons occupent une place à part dans la classification du vivant :
- Les différents groupes d’algues se répartissent entre plusieurs règnes (dont le règne des Plantes, mais pas que !).
- Les champignons, de leur côté, constituent un règne à part et sont considérés comme plus proches du règne animal que végétal. Pas étonnant qu’ils soient d’excellents substituts à la viande !

- Et pour les aliments fermentés, c’est parce qu’ils sont obtenus grâce à l’intervention d’organismes microscopiques qu’ils sont riches en umami ! Car la fermentation sépare les constituants des chaînes de molécules, et notamment celles des protéines, libérant les acides aminés qui les constituent dont – vous l’aurez compris – nos fameux glutamate, guanylate et inosinate… rendant leur saveur umami perceptibles pour nos papilles.
Les aliments fermentés dont la saveur umami sera la plus intense seront donc ceux qui sont naturellement riches en protéines, comme le soja par exemple.

Quels sont les aliments les plus riches en umami ?

- Le champignon le plus riche en umami est le shiitake, lorsqu’il est séché : il est alors environ 15 fois plus riche en glutamate que lorsqu’il est frais, et sa teneur en guanylate – présent en très faible quantité dans le champignon frais, augmente aussi considérablement. Lui aussi entre dans la composition du bouillon dashi japonais. Loin derrière le shiitake séché, on trouve les shimeji… et les champignons de Paris !

- Les algues les plus riches en glutamate sont les Kombus. Ils sont suivis par la Nori et le Wakame – la Nori a l’avantage de contenir aussi les 2 autres acides aminés de l’umami.

- Côté ingrédients fermentés riches en umami, on trouve par exemple la sauce soja, le miso et le kimchi.

Côté fromages, le plus riche – et de très loin –, c’est le parmesan, suivi par l’emmental et le cheddar.

- Certains fruits et légumes contiennent aussi de l’umami : c’est le cas des tomates, dont la teneur en glutamate augmente avec le séchage, mais aussi avec la cuisson. Par exemple, rôtir les tomates au four à basse température avec des herbes aromatiques concentre leur saveur umami.
Cette saveur varie aussi tout au long de la maturation de la tomate : c’est dans la tomate bien mûre qu’on va pouvoir déceler un goût umami.
La partie utilisée joue aussi un rôle, puisque ce sont la peau et la pulpe interne qui en sont les plus riches.
Côté variétés, les tomates cerises sont les plus riches en glutamate.

- Pour finir, l’ail noir est un ail dont la chair est à la fois attendrie et brunie par une cuisson très longue (2 à 3 semaines) à basse température. Le résultat est riche en umami, avec des arômes caramélisés et une texture fondante.

A la fin de l’hiver, on dit que l’ours sort de sa tanière en même temps qu’un ail sauvage, et qu’il en raffole tellement qu’on lui a donné son nom : l’ail des ours.

On dit aussi que cette toute petite plante donne sa force à ce colosse ensommeillé – que celui ou celle qui en mangera absorbera un peu de sa puissance.

Si vous aussi, vous êtes un peu comme ces ours, trop contents de sortir dehors aux premiers rayons de soleil à la recherche de ces grands tapis vert clair qui recouvrent le sol de la forêt…

… Voilà 5 idées créatives pour l’inviter en cuisine, à assembler ou pas dans une bouchée printanière, suivies d’1 mémo pour éviter les confusions toxiques !

5 recettes créatives à l'ail des ours

1. Des tempura croquantes :

Légers et croquants, ces beignets ont le goût des sous-bois et du printemps. On utilise des feuilles d'ail des ours qu'on vient enduire de pâte à frire. Retrouvez la recette ici !

2. Un houmous de pois cassés :

Pour votre prochain apéritif coloré, essayez ce houmous tout vert et savoureux – avec le goût délicat des pois cassés qui se marie si bien avec le côté soufré de l’ail des ours…

3. Des pickles express de boutons en oxymel :

On utilise ici les boutons d'ail des ours avant la floraison (on voit 1 pickle sur la photo de la bouchée plus bas).

Remplissez à moitié un petit bocal de boutons, puis recouvrez-les d’un mélange composé d’1/3 de miel et de 2/3 de vinaigre de cidre, que vous aurez porté à frémissement. Attendez 24 h avant de consommer !

4. Des perles d'ail des ours :

Une recette idéale pour décorer vos bouchées (comme sur la photo) !

- Placez au congélateur un bocal rempli d’huile pendant 30 min (ou quelques heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur).
- Mixez ensemble 5 g de feuilles d’ail des ours avec de 50 ml d'eau et 1 pincée de sel jusqu’à ce que le liquide devienne bien vert.
- Filtrez dans une casserole et ajoutez 0,5 g d’agar-agar.
- Portez à ébullition en remuant 1 min, placez le liquide dans une pipette, puis versez des gouttes dans l’huile froide : elles se gélifient immédiatement et forment un joli caviar végétal.

5. Des chips de tapioca

Pour sortir de l’hiver à petit pas craquants, croquez dans cette chips de tapioca à l'ail des ours :

- Mixez ensemble 200 mL d’eau, 50 g de fécule de tapioca, 10 g de feuilles d’ail des ours et 2 pincées de sel jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis portez à ébullition à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement (en fin de cuisson, on doit voir encore le centre blanc du tapioca.).
- Étalez ensuite la préparation de façon homogène sur un tapis en silicone (à défaut sur un papier sulfurisé) et placez au déshydrateur à 60° C pour 4 h environ.
- Quand la préparation est sèche, cassez-la pour en faire des chips, et cuisez à la friteuse à 185-190° C : si l’huile n’est pas assez chaude, la chips ne se déploiera pas bien, l’idéal est de tester d'abord avec un petit morceau. Mettez sur un papier absorbant pour éponger l'excès d'huile.

La photo qui suit vous montre la chips avant friture, celle de la bouchée apéritive plus haut la chips une fois cassée et frite.

Mémo pour éviter les confusions toxiques !

Quand on tombe sur un grand parterre d’ail des ours, on a vite fait de ne pas faire attention à la petite feuille d’arum ou de colchique glissée au milieu. Voilà une liste qui n’est pas destinée à remplacer un bon livre d’identification botanique, mais plutôt à bien connaître les risques de confusion.

Quand vous cueillez des feuilles d’ail des ours, pensez à toujours vérifier :

• Qu’elles sentent l’ail
  -> Le colchique, le muguet et l’arum n’ont pas cette odeur, mais attention car au fur et à mesure de la cueillette, les doigts se mettent à sentir l’ail !
• Que la feuille ait bien un pétiole (= la "tige" de la feuille), et qu’il soit triangulaire
  -> Le muguet et le colchique n’en ont pas (ou un très court)
• Qu’elle soit souple et fragile
  -> Celle du muguet, du colchique et de l’arum sont plus épaisses, mais attention aux toutes jeunes pousses tendres !
• Que la face supérieure de la feuille soit brillante, et la face inférieure mate, avec le sommet dirigé en arrière
  -> C’est l’inverse pour le muguet
• Que le bout de la feuille soit bien pointu
  -> Il est arrondi pour le colchique
• Que les nervures soient parallèles entre elles, avec une nervure principale saillante en dessous
  -> Elles sont ramifiées chez l’arum et forment des réseaux complexes sur la surface de la feuille
• Que les feuilles sortent d’un bulbe étroit en 1 à 2 feuilles bien séparées
  -> Les feuilles du muguet sont engainées ensemble 2 par 2.
  
  

Et si vous cherchez un ouvrage d’identification, on vous conseille :

• Plantes sauvages comestibles de S. G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger aux Éditions Ulmer.
• Pour les jeunes pousses : Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles, de Moutsie et G. Ducerf aux Éditions Terran

Attention à la ressource...

L’engouement pour l’ail des ours peut représenter une vraie pression sur la ressource. Il est donc important de glaner (on ne cueille qu’un peu par-ci par-là), de ne jamais cueillir le bulbe, et de préférer un usage condimentaire qui permet de n’en utiliser qu’un tout petit peu dans une recette.

Aussi, d’autres aulx sauvages moins connus et abondants peuvent remplacer l’ail des ours. Par exemple, si vous faites vos cueillettes du côté de la Bretagne : pensez à l’ail triquètre ! Classée parmi les plantes invasives de la région, cette plante offre un goût très délicat et s’utilise très facilement à la place de l’ail des ours.

On vous souhaite de belles expérimentations !

Le saviez-vous ?

Les zestes des agrumes sont bourrés de molécules aromatiques : avec la fermentation, ces arômes vont se développer pour donner aux agrumes confits leur goût si particulier… et transformer leur saumure en vraie bombe de saveur.

Envie de tester ?

C’est tout simple, il vous faut simplement :

• Des agrumes bio
• Du gros sel gris non traité
• Un bocal sec, préalablement lavé à l’eau bien chaude et savonneuse, de préférence de type Le Parfait (le joint en caoutchouc va permettre aux gaz libérés pendant la fermentation de s’échapper, mais pas à l’oxygène de rentrer, ce qui est exactement ce dont on a besoin dans ce type de fermentation)
• Idéalement un mortier pour tasser

Ensuite :

• Entaillez vos agrumes en faisant 2 profondes incisions de haut en bas, en vous arrêtant aux 3/4 de façon à garder la base intacte.
• Mettez 1 bonne cuillère à soupe de gros sel dans l'encoche, et remplissez votre bocal en tassant bien. On ajoute souvent le jus d'un agrume pressé, mais ce n’est pas obligatoire.
• Lestez maintenant les agrumes avec un poids et laissez fermenter à température ambiante.
  
  

En quelques jours, le sel va faire dégorger les agrumes et remplir le bocal de saumure : si cela ne suffit pas à les recouvrir, ajoutez un peu de jus d’agrume ou d'eau salée à 1% (1 g de sel pour 100 mL d'eau).
On peut déguster ces agrumes après 3 semaines, mais ils sont meilleurs au bout de quelques mois car il faut du temps à la peau pour s’assouplir.

Nos retours d'expériences

Cette année on a testé avec beaucoup d’agrumes différents, voilà nos retours après 1 mois de fermentation :

• Citron jaune : Goût profond, parfumé, acidulé
• Citron bergamote : Ressemble au citron, mais on perçoit moins d’acidité et une plus grande complexité d’arômes
• Citron vert : Un feu d’artifice pour les papilles ! Le zeste de citron vert contient des molécules aromatiques comme le terpinéol et le citral, qui vont donner à la saumure des notes boisées, épicées et florales.
• Clémentines : Une préparation au goût très doux & sucrée-salée
• Orange sanguine : Ici aussi, des saveurs sucrées-salées, mais moins douces que la clémentine, avec plus d’acidité, un peu d’amertume, et un côté fruit rouge
• Kumquat : Un goût très doux, un peu miellé, moins sucré que l’orange sanguine ou la clémentine

Bon à savoir : Après des mois de fermentation, l’amertume liée à la présence du ziste (la membrane blanche de la peau) disparaît et vous pouvez facilement utiliser l’intégralité de vos agrumes confits.
Mais lorsqu’ils sont jeunes, on préfère souvent laisser de côté cette partie blanche à l’amertume encore marquée, et utiliser seulement la saumure, le zeste et la chair : pour savoir, goûtez simplement vos agrumes ! Vous n’aurez pas ce problème avec la recette express (voir la recette 8 plus bas).

Comment utiliser vos agrumes confits ?

Voilà quelques-unes de nos utilisations préférées & 1 recette de citron confit express :

1. Votre plat manque de sel ?
   Au lieu d’en ajouter, mettez plutôt 1 c. à c. de saumure de citron jaune ou bergamote confit.
   
   
2. Ze vinaigrette :
   Pour 2 c. à s. d’huile, comptez 1 c. à c. de miel, 1 c. à c. de vinaigre de cidre et 1 c. à c. de saumure de citron jaune/bergamote ou 3 c. à c. de saumure d’orange sanguine.
   Cette vinaigrette fonctionne à merveille avec une salade de quinoa (comme sur la photo !).
   
   
3. Une sauce yaourt toute douce aux clémentines confites :
   Pour 1 yaourt à la grecque (150 mL), comptez 3 c. à s. de saumure de clémentines confites, 1 c. à s. de zestes de clémentine confite, 1 c. à c. de jus de citron, et 2 c. à s. d’huile d’olive. Cette sauce est délicieuse aussi avec des kumquats confits et se marie très bien avec les carottes.
   
   
4. Un guacamole simplissime au citron vert confit qui est juste à tomber :
   Pour 1 avocat écrasé, ajoutez 2 c. à s. de saumure de citron vert confit et 1 c. à c. de zeste haché, puis ½ gousse d’ail hachée et 1 pincée de piment d’Espelette.
   
   
5. Donnez un peu de peps à vos tapenades :
   Pour un petit bol (150 mL), mixez 100 g d’olives vertes dénoyautées avec 10 g de câpres, 4 c. à c. de saumure de citron jaune/bergamote confit et 1 c. à c. de citron confit haché, 1 c. à c. d’algues en paillettes, 2 c. à s. d’huile d’olive. Goûtez, ajoutez 1 c. à c. de soja ou ajustez avec la quantité qui vous plaît.
   
   
6. Pour un houmous crémeux et parfumé :
   Mixez ensemble et idéalement à chaud 265 g de pois chiches cuits avec 120 mL d’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiches, dans laquelle elle est conservée lorsqu’ils sont vendus en boîte), 1 c. à s. de tahini, 1 c. à s. de saumure de citron bergamote confit, et ½ citron confit haché (soit 40 g environ), puis ajoutez ¼ de c. à c. de cumin !
   
   
7. Une huile parfumée pour les jours de grande flemme :
   Utilisez juste un filet de cette huile sur un plat de spaghetti : faites chauffer doucement 1 c. à c. de citron confit haché dans 50 mL d’huile d’olive. Quand l’huile atteint 90°C, coupez le feu et ajoutez 1 gousse d’ail hachée et 2 c. à c. de piment de Cayenne. Patientez 5-10 min idéalement avant de déguster !
   
   
8. Pour une pâte de citrons confits express :
   Essayez cette recette du chef Yottam Ottolenghi que vous trouverez ici.
   
   
9. Déshydratez cette pâte de citrons confits express et mixez-la :
   On a obtenu une poudre délicieuse qu’on utilise à la place du sel – ou dont on se sert pour givrer les verres à cocktail !
   
   
10. L’incroyable shawarma de champignons de Jamie Oliver :
    Pour finir, cette recette qui vaut à elle seule la peine d’apprendre l’anglais (ou d’acheter l’excellent livre Veg, qui est traduit en français et dont elle est extraite !)

C’est l’éclat de rire du printemps : quand le sureau fleurit, l’hiver est enterré, vaincu ! Pour les Celtes, il symbolise la vie qui reprend toujours le dessus.

Autrefois, on disait que ses branches au bois creux offraient un refuge aux créatures féériques de la forêt.

On croyait que les flûtes qu’on taillait dans son bois permettaient de communiquer avec d’autres royaumes.

Chaque année, on attend impatiemment l’arrivée de ses fleurs au parfum enivrant et à la saveur envoûtante, qui évoque tout en délicatesse la rose et le litchi.

Voilà 10 préparations toutes simples pour les inviter en cuisine, avec des idées d’utilisations originales et nos associations préférées.

Les petits trucs à savoir avant de se lancer :

• Cueillez vos fleurs de sureau par temps sec. L’humidité ne leur réussit pas : elles peuvent même carrément sentir le pipi de chat ! Dans ce cas, ce n’est pas la peine de les utiliser.
• Choisissez des fleurs bien épanouies, mais pas fanées.
• Avant de les utiliser, secouez-les un peu la tête en bas pour laisser s’échapper leurs petits habitants.
• Les parties vertes contiennent de l’acide cyanhydrique, qui est toxique : même si la présence de cet acide sera très minime dans la préparation finale, mieux vaut toujours prendre la peine d’égrainer les fleurs !
• Attention de ne pas confondre le Sureau noir avec le Sureau hièble, qui est toxique.
• Stérilisez votre matériel si vous voulez conserver vos préparations.

1. Le "Champagne des fées"

C’est le grand classique, très simple à réaliser, même s’il demande un petit peu d’attention.

Comptez :

• 1 dizaine de corymbes égrainés
• 1 L d’eau (de préférence non chlorée)
• 200 g de sucre de canne
• 1 citron coupé en rondelles

Placez le tout dans un bocal d’1,5 L et couvrez avec un tissu tenu par un élastique. Laissez macérer 1 semaine dans un endroit chaud à l’abri de la lumière en mélangeant chaque jour.
Quand vous voyez apparaître des bulles, filtrez et mettez en bouteille (de préférence à bouchon mécanique), et laissez à température ambiante encore 1 petite semaine.
Une fois ce temps passé, pensez à dégazer de temps en temps pour éviter tout risque d’explosion !

Servez votre Champagne des fées avec un trait de shrub fraise-sureau (voir après) ou de vinaigre de framboise !

2. Le shrub fraise-sureau

Si vous ne connaissez pas encore les shrub, c’est le moment de découvrir ces délicieux sirops acidulés !

Le principe est tout simple :

• On fait d’abord un sirop cru en faisant macérer 24h une part de fraise et les fleurs d’1 corymbe de sureau avec 1 part de sucre,
• Puis on ajoute 1 part de vinaigre (ajoutez-en d’abord la moitié, puis goûter pour trouver le dosage qui vous plaît).

Ce shrub s’utilise comme un sirop, à diluer dans de l’eau plate ou pétillante, ou pour apporter une touche fruitée et acidulée à un cocktail.

3. La poudre de fleurs séchées

Pour faire sécher les fleurs de sureau, on les fait simplement passer au déshydrateur à 30°C pendant une nuit, ou on dispose les corymbes sur des claies qu’on laisse dans un endroit sec et ventilé pendant 2-3 jours.

Ensuite, il suffit de secouer les corymbes pour en détacher les fleurs et de les mixer !

Passées au mixeur, puis au tamis, elles donnent une poudre parfumée qu’on peut mélanger à la farine pour aromatiser une pâte à crêpe ou une pâte à tarte par exemple.

4. Le vinaigre aromatisé

C’est la préparation la plus simple !

Remplissez juste un bocal type Le Parfait avec des fleurs de sureau (sans les presser) et recouvrez-les de vinaigre.
Laissez macérer dans un endroit chaud à l’abri de la lumière pendant 2 semaines, en secouant de temps en temps. Filtrez, et c’est tout !

Ce vinaigre, incroyablement facile à faire, apporte sa touche fleurie à la salade la plus banale. Pour une variante fruitée, ajoutez quelques framboises.

5. L'oxymel

Pour varier un peu les plaisirs, testez cet oxymel de sureau et de rose : 2 fleurs dont l’association fait chavirer les papilles.

Retrouvez la recette ici !

Ajoutez quelques gouttes de cet oxymel sur vos beignets de fleur : l’acide atténue la richesse des ingrédients frits et apporte un contraste très agréable.

6. Les beignets

Voilà une recette de pâte toute simple ! 

Pour une dizaine de beignets :

• Mélangez d’un côté 200 g de farine, 2 c. à s. de fécule de maïs, 2 c. à s. de sucre et 2 pincées de sel
• Et de l’autre : 2 œufs et 350 mL d’eau gazeuse.

Formez un puits au centre des poudres et versez-y doucement le mélange liquide en remuant au fouet, pour obtenir une pâte lisse qui ressemble à une pâte à crêpes.
Trempez chaque corymbe dans la pâte avant de la faire frire dans de l’huile de friture chaude (170°C), saupoudrez-les d’un peu de sucre et versez un trait d’oxymel juste avant de les déguster !

Et pourquoi pas accompagner ces beignets d'une boule de sorbet rhubarbe & fleurs de sureau, une association qu'on adore ?

7. Le sirop

Pour réaliser un sirop de sureau, comptez une dizaine de corymbes pour 1 L.

Laissez les fleurs macérer 1 nuit au frigo à couvert dans 1 L d'eau.
Le lendemain, ajoutez le jus d’1/2 citron et chauffez l’ensemble à 95°C, toujours à couvert. Puis laissez infuser hors du feu encore une dizaine de minutes.
Filtrez à l’étamine, pesez la préparation et ajoutez le même poids en sucre. Remettez sur le feu en mélangeant pour dissoudre le sucre, puis laissez à petite ébullition pendant une dizaine de minutes avant d’embouteiller.

 La saveur des fleurs de sureau se marie bien avec les vins blancs, parfaitement avec les pétillants. Utilisez ce sirop dans un kir ou un kir royal, c’est une merveille !

9. Le curd citron-sureau

Une variante fleurie de cette fameuse recette anglaise qu'on vous invite à découvrir ici !

Une garniture idéale pour une tarte au sureau (meringuée ou pas), des crêpes originales, ou accompagnée de fraises comme dans ce cornet de printemps !

10. La liqueur

Pour 50 cL d’alcool de fruits, utilisez les fleurs d’une quinzaine de corymbes : mettez-les à macérer avec 1 citron coupé dans un bocal.

Au bout de 10 jours, filtrez votre préparation, ajoutez-y 15 cL de sirop simple (ou faites un sirop avec 10 cL d’eau et 100 g de sucre, que vous laisserez bouillir quelques minutes et utiliserez refroidi).
Embouteillez et attendez au moins 10 jours supplémentaires avant de consommer - elle sera encore meilleure après plusieurs mois !

Versez 1 c. à s. de cette liqueur dans votre curd (voir plus haut), ou ajoutez-en un trait à votre pâte à crêpes ! 

Sur ce, on vous souhaite de belles expérimentations printanières... 

N’hésitez pas à nous faire un retour si vous essayez ces recettes, ou à nous écrire pour en partager d’autres !

En voilà des plaisirs futiles, parmi ceux qu’on préfère : teindre un riz en bleu, des ravioles en mauve, fabriquer des billes vinaigrées rose fluo et les poser au sommet d’un cornet printanier...

Et puis, il faut dire, tout est tellement meilleur en couleur. Parce-que :

• Les couleurs des végétaux sont bourrées d’antioxydants
• On mange d’abord avec les yeux, et quand c’est beau, on digère mieux!

Alors pour composer votre palette à cuisiner, voilà quelques-unes de nos techniques préférées !

1. Le jus

Celui de la betterave est très pratique, colorant puissant et stable, bref, facile à utiliser.

On le glisse :
- Dans la sauce à l’ail et aux herbes folles de nos falafels,
- Dans la sauce au miso d’un bento,
- Ou pour colorer des dumplings...

2. La purée

Celle de chou rouge, ajoutée dans de la pâte à raviole, donne des pâtes violettes : on vous explique comment faire ici !

3. L'huile colorée

Pour faire de jolis points verts qui goûte bon la forêt dans votre sauce, essayez cette huile au pin sylvestre : mixez 40 g d'aiguilles fraîches avec 170 mL d’huile d’olive au blender. Laissez tourner un peu, et filtrez avec une étamine.

Pour éviter tout risque de botulisme, séchez bien vos plantes avant de les utiliser, conservez l’huile au frais et consommez-la rapidement (dans la semaine).

4. La poudre

On aime celles d’ortie, d'armoise, de rose et d’hibiscus, pour enrober :
- Nos truffes chocolat-romarin aux herbes folles
- Ou nos mochis...

Vous pouvez aussi intégrer ces poudres dans vos appareil à gâteaux pour les colorer, comme dans cette recette de cookies aux orties.

5. L'infusion

Celle de baies de sureau donne une eau violette que vous pourrez ajouter à vos pâtes à pain, ou comme ici dans ces gua bao sauvages !

6. Le sirop

On ne se lasse pas de celui-ci, au piment et à l'hibiscus, bien concentré. Il est bien dense, donc versé doucement sur un glaçon, dans de l’eau ou du jus, il tombera au fond et permettra de former des étages, comme dans ce cocktail de fêtes aux cynorhodons.

8. Les billes gélifiées

Avec le vinaigre rose de vos pickles de chou rouge, vous pouvez faire de petites billes colorées, comme dans ce cornet printanier :
- Pour ça, vous aurez besoin d’une pipette et d’une huile très froide.
- Ensuite, portez à ébullition le liquide pendant 1 min avec l’équivalent d’1 g/L d’agar-agar.
- Laissez un tout petit peu refroidir avant de verser dans la pipette, et faites couler des gouttes dans l’huile froide pour obtenir de petites billes qui habilleront joliment vos préparations.

9. La mélasse

On utilise celle de framboise (ou de grenade) dans un dip muhamarra aux poivrons grillés : elle en modifie la couleur et lui apporte son acidité sucrée.

10. Les fruits ou les légumes entiers, frais ou séchés

Ajoutez 10 g de myrtilles séchées ou 20 g d’épinards entiers à cette base de smoothie bowls à décorer : pour 300 mL, mixez ensemble 2 bananes, 100 mL de lait végétal, 120 g de pomme, 2 c. à c. de jus de citron et 4 c. à c. de sirop d’agave.

On vous souhaite de belles expérimentations pleines de goûts et de couleurs…

Si vous avez envie de partager vos trucs & astuces à vous pour colorer vos préparations, n’hésitez pas à le faire en commentaire !