Gua bao & sauce hoisin au sureau
Est-ce que vous saviez qu’avec les baies de Sureau noir (Sambucus nigra), on peut obtenir une belle eau violette qui permet de donner facilement une jolie couleur à des préparations aussi variées que des ravioles, du riz ou encore du pain ?
Ici, on s’est amusées à colorer des Gua bao, ces petits pains vapeurs emblématiques de la street-food taïwanaise.
On a aussi mis un peu de cette eau de sureau dans une sauce hoisin maison : cette "sauce barbecue chinoise", épaisse et parfumée, est parfaite pour accompagner les Gua bao.
Les petits pains sont très faciles à faire, ils demandent simplement un peu de temps pour lever, comme souvent en boulangerie. Ils se conservent bien jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi les congeler (attention de toujours congeler vos pains maison quand ils sont bien froids, sinon ils deviendront secs).
Quelques recommandations avant de vous lancer :
- Cuisez bien les baies de sureau qui sont légèrement toxiques crues.
- Attention aussi aux confusions avec le Sureau hièble (Sambucus ebulus) qui, contrairement au Sureau noir, est une plante herbacée et ne fait donc pas de bois.
Si vous n'êtes pas sûrs de savoir les distinguer, retrouvez notre fiche cueillette détaillée après la recette.
Préparation
Difficulté
Pour 4 Gua bao
Pour l'eau violette :
- 40 g de baies de sureau
(soit 1 belle inflorescence égrainée) - 200 ml d’eau
Pour les pains vapeur au sureau :
- 4 g de levure sèche
- 200 g de farine T65
- 30 ml de lait (animal ou végétal)
- 80 à 90 ml d'eau violette
(voir plus haut) - 6 g de sucre
- 3 g de sel
- 1 c. à s. d’huile d'olive
Suggestion de garniture :
- 1 poignée de roquette
- Quelques carottes coupées en lamelles
- Quelques radis coupés en rondelles
- 3 champignons portobello coupés en lamelles (env. 2 mm)
Pour la sauce hoisin :
- ½ gousse d’ail hachée
- 50 g de beurre de cacahouète (1 c. à s. bombée)
- 4 c. à s. d’huile de sésame
- 2 c. à s. de sauce soja
- 2 c. à c. de vinaigre de riz
- 2 à 3 c. à s. d’eau violette
(voir plus haut) - 2 pincées de mélange 5-épices chinoises
Pas-à-pas
Pour l'eau violette :
- Portez à ébullition l’eau et les baies et maintenez une petite ébullition pendant 15 min, puis filtrez.
- Si vous voulez faire les baos tout de suite, placez un contenant sur un lit de glaçons et débarrassez l’eau dedans pour un refroidissement rapide.
Pour les pains vapeur au sureau :
- Dans du papier sulfurisé, découpez 8 carrés d’environ 10 cm sur 10.
- Commencez par délayer la levure dans un peu de l’eau violette ou du lait tiède pour l’activer (idéalement à 38°C, c'est-à-dire juste tiède lorsqu’on trempe le doigt).
- Versez 80 à 90 ml d’eau violette et le lait dans un verre doseur. Vérifiez la température : le mélange doit être juste tiède (au-delà de 40°C, les levures seront tuées). Mélangez ensuite la farine, le sucre et le sel dans un saladier, puis ajoutez la levure délayée, l’eau violette et le lait, et mélangez à la main pour que tous les ingrédients s’amalgament.
- Renversez alors la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la au moins 5 min jusqu’à obtenir une consistance souple et non collante. Ajoutez l’huile en fin de pétrissage. Si la pâte vous paraît trop sèche, ajoutez un peu plus d’eau violette.
- Formez une boule et placez-la dans un récipient : couvrez avec un torchon propre et légèrement humide, et laissez pousser entre 25 et 30°C (s’il fait froid, vous pouvez préchauffer votre four et l’éteindre lorsqu’il atteint les 30°C pour y faire reposer la pâte).
- Lorsque la pâte a doublé de volume (comptez 1h env.), divisez-la en 4 portions égales (de 80 g) que vous replierez sur elles-mêmes pour former des boules. Laissez-les reposer 5 min, puis abaissez-les en rectangles de 10 cm de largeur sur 14 cm de longueur. Repliez la pâte sur elle-même en plaçant un papier sulfurisé au milieu pour éviter que les deux côtés ne se collent entre eux. Déposez chaque bao sur le 2e papier sulfurisé, et placez-les dans un panier vapeur (on utilise celui d’un faitout, qui permet de cuire les 4 baos en même temps, si vous utilisez un panier vapeur en bambou, il faudra que vous les cuisiez en plusieurs fois).
- Couvrez et laissez pousser pendant 30 à 45 min selon la température (plus il fait chaud, plus la pâte poussera vite).
- Dans le fond du faitout, portez de l’eau à ébullition. Baissez alors légèrement le feu et déposez le panier vapeur pour 10 min de cuisson.
Astuce : Entourez votre couvercle avec un torchon propre et faites un nœud au niveau de la poignée pour qu’il soit bien tendu, cela évite que des gouttes d’eau ne retombe sur les pains en fin de cuisson et ne fasse retomber les baos.
Pour la sauce hoisin :
- Mixez tous les ingrédients en terminant par l’huile.
- Si besoin, ajustez la consistance en ajoutant de l'eau violette.
Suggestion de garniture :
- Garnissez les baos avec les crudités de votre choix
- Juste avant le service, faites griller les lamelles de champignons portobello – ou à défaut, faites-les dorer à feu vif jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration. Laquez-les alors au pinceau avec la sauce hoisin avant de les déposer dans les baos.
Comment identifier le Sureau noir ?
Le Sureau noir (Sambucus nigra) est un grand arbuste – parfois un petit arbre – très commun en Europe. On le rencontre souvent en lisière, dans les friches, les haies, les bords de chemins ou près des habitations, dans des sols riches en azote.
Port général
- Hauteur : généralement 3 à 7 mètres, parfois davantage
- Silhouette souple et un peu désordonnée, avec des branches arquées. Tronc généralement très ramifié
Écorce et rameaux
- Jeunes rameaux verts puis grisâtres
- Écorce gris-brun clair, crevassée avec l’âge
- Présence de lenticelles claires (petites « verrues » visibles sur les tiges)
- Les rameaux cassés révèlent une moelle blanche spongieuse
Feuilles
- Feuilles opposées (par deux face à face sur la tige)
- Feuilles composées de 5 à 7 folioles, avec une terminale et les autres face à face autour de la nervure centrale -> les folioles sont les petites feuilles qui forment une feuille composée
- Folioles ovales à lancéolées, dentées, terminées en pointe
- Odeur assez forte lorsqu’on les froisse, parfois jugée un peu âcre
Fleurs
- Petites fleurs blanc crème regroupées en larges corymbes plats (toutes les petites tiges qui les portent ne partent pas tous d’un même point)
- Inflorescences très odorantes, au parfum floral évoquant parfois le litchi, le muscat ou la rose
- Chaque fleur possède 5 pétales et 5 étamines au bout jaune (anthère)
- Floraison : généralement de mai à juillet selon les régions
Fruits
- Baies petites, rondes, noir violacé brillant
- Fruits en grappes pendantes à maturité
- Maturité : fin d’été à début d’automne
- Jus très colorant, violet foncé
- Les fruits mûrs pendent souvent vers le bas, contrairement au Sureau hièble dont les grappes restent dressées.
Comment éviter toute confusion avec le Sureau hièble ?
- Le Sureau noir est ligneux (arbuste) ; le Sureau hièble ne fait pas de bois.
- Les fleurs du Sureau hièble sont blanc-rosé et ont le bout des étamines rougeâtre et non jaune.
- Les fruits du Sureau hièble sont dressés alors que ceux du Sureau noir pendent.
- Les feuilles du Sureau hièble ont 5 à 9 folioles qui dégagent souvent une odeur plus forte et désagréable que celle du Sureau noir.
On vous souhaite de belles cueillettes 
Merci et bravo pour ces recettes créatives et inspirantes. Elles vont trouver leur place dans mes prochains plats, je vous tiens au courant.
Un grand merci pour ce gentil commentaire : oui, n’hésitez pas à nous faire vos retours une fois les recettes testées ! A très bientôt
Bravo pour ces recettes très originales et très créatives. Bravo également pour la clarté et la précision de leur explication. À bientôt pour lire vos prochaines propositions
Merci pour ce retour si enthousiaste ! A très bientôt !