L'Atelier des Herbes folles - Recettes  

Gua bao sauvages

Emblématiques de la street-food taïwanaise, les Gua bao sont devenus un phénomène mondial, avec leur drôle de look qui leur a valu d’être surnommés "Tiger bites pig" : on trouvait qu’ils ressemblaient à une gueule de tigre en train de croquer un cochon (ces petits pains sont traditionnellement fourrés avec de la poitrine de porc) ! Mais ce n’est pas la seule image que la forme singulière du Gua bao a évoquée, puisqu’il était aussi considéré comme un plat porte-bonheur par les habitants du Nord de Taïwan en raison de sa ressemblance avec un lingot d’or ou avec un portefeuille rempli (selon les versions) : il était mangé à la fin de l’année lunaire, pour s’attirer le bonheur et la prospérité.

Une autre particularité de ces petits pains, c’est leur mode de cuisson à la vapeur. Secret de leur texture si particulière, cette cuisson douce a aussi pour avantage d’être bien plus saine que la cuisson à très haute température utilisée habituellement pour la boulangerie.

En ce début d’automne, on a imaginé une version sauvage et végétale de cet incontournable de la street-food, autour du sureau noir et de la mûre. On a ici utilisé des shiitake, mais en cette période cueillette de champignons, vous pourrez bien sûr utiliser des cèpes à la place si vous le souhaitez !

Cette recette est assez longue à réaliser, mais le jeu en vaut la chandelle : surtout ne faites pas l’impasse sur la sauce hoisin à la mûre, qui nous a vraiment conquises. Il est possible de faire les différentes préparations en avance, il n’y a que les champignons qui sont servis chauds, et ils se réchauffent facilement. Les pains se conservent bien jusqu’au lendemain dans une boîte hermétique au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi les congeler (attention de toujours congeler vos pains maison quand ils sont bien froids, sinon ils deviendront secs).

Pour en savoir plus sur le sureau noir et la mûre, n'hésitez pas à lire notre article sur les petits fruits sauvages et colorés.

Préparation

3h15
min

Cuisson

40
min

Pour 8 Gua bao (4 parts)

Pour les pains vapeur au sureau noir :
  • 55g d’eau aromatisée au sureau (la veille) :
  • 50g de baies de sureau égrenées
  • 100g d’eau
  • 200g de farine T55
  • 5g de levure sèche
  • 55g de lait végétal
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 6g de sucre
  • 3g de sel
Pour la garniture des Gua bao :
  • 700g de shiitake nettoyés et coupés en lamelles grossières
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 10cl d’huile d’olive
  • 6 cuillères à soupe de sauce soja
  • 4 cuillères à soupe de sirop d’érable
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1,5 cuillère à café de piment en poudre
  • Légumes croquants de saison
Pour la sauce hoisin à la mûre :
  • Voir la recette ici

Pas à pas

Pour les pains vapeur au sureau noir :
  • Commencez la veille avec l'eau aromatisée au sureau : Placez les baies égrainées et l’eau dans un récipient, filmez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, placez le mélange dans une casserole, portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes. Filtrez et réservez l’eau violette.
  • Délayez la levure dans un peu d’eau tiède.
  • Dans un récipient, pesez la farine, puis le sucre et le sel : pour éviter que les ingrédients ne soient en contact les uns avec les autres, vous pouvez faire un puits pour l’eau violette/le lait au centre, et d’autres petits puits autour pour les autres ingrédients. Ajoutez la levure, l’eau violette et le lait, et mélangez à la main pour que tous les ingrédients s’amalgament.
  • Sur un plan de travail, pétrissez la pâte au moins 5 minutes jusqu’à obtenir une consistance souple et non collante. Ajoutez l’huile en fin de pétrissage.
  • Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un récipient : couvrez avec un torchon propre et légèrement humide, et laissez pousser dans un coin entre 25 et 30°C (s’il fait froid, vous pouvez préchauffer votre four et l’éteindre lorsqu’il atteint les 30°C pour y faire reposer la pâte).
  • Lorsque la pâte a doublé de volume (comptez environ 1h), divisez-la en 8 portions égales, que vous replierez sur elles-mêmes pour former des boules. Laissez-les reposer 5 minutes, puis abaissez-les en rectangles d’environ 10 cm de largeur sur 14 cm de longueur. Huilez ces rectangles avec un pinceaux et pliez-les en deux. (Pour éviter que les deux côtés ne se collent entre eux, on peut glisser un petit rectangle de papier sulfurisé.)
  • Placez la pâte dans les paniers vapeurs (mieux vaut les déposer sur un cercle de papier sulfurisé percé de quelques trous), et laissez pousser pendant 45 minutes.
  • Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Baissez légèrement le feu et déposez les paniers vapeurs : cuire chaque pain 15 minutes.
Pour la garniture des Gua bao :
  • Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante.
  • Dans un récipient, préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients sauf les shiitake et les légumes croquants.
  • Ajoutez les shiitake, et mélangez bien.
  • Laissez cuire une vingtaine de minutes en veillant à ce que les champignons ne soient pas trop tassés (mieux vaut les disposer sur 2 plaques).
  • Choisissez les légumes et leur taillage en fonction de votre goût et de la saison : ici, on a mandoliné des rondelles de courgettes, de poivron orange et de radis, puis taillé en julienne des carottes, du chou rouge et des cébettes, mais tout est possible ! On peut aussi rajouter des pickles...
Pour la sauce hoisin à la mûre :
  • Voir la recette ici
  • Merci et bravo pour ces recettes créatives et inspirantes. Elles vont trouver leur place dans mes prochains plats, je vous tiens au courant.

    • Un grand merci pour ce gentil commentaire : oui, n’hésitez pas à nous faire vos retours une fois les recettes testées ! A très bientôt

  • Bravo pour ces recettes très originales et très créatives. Bravo également pour la clarté et la précision de leur explication. À bientôt pour lire vos prochaines propositions

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