Mochis armoise-fraise & freekeh
Est-ce que vous aussi, vous êtes fous de mochis ?
Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas encore ces petites merveilles, ce sont:
- Des pâtisseries japonaises à base de riz gluant
- Généralement fourrées à l’anko, une pâte de haricots azuki sucrée ou au shiroan, une pâte à base de haricots blancs
- Le plus souvent sans gluten, sans produits laitiers, sans matières grasse, mais surtout…
- Incroyablement bons, avec leur texture moelleuse et élastique
C’est en feuilletant le joli livre Mochis : tous les secrets de fabrication de cette pâtisserie venue d'ailleurs de Mathilda Motte, fondatrice de la Maison du mochi, qu’on a découvert le yomogi mochi :
Un mochi à l’armoise, cette herbe folle qu’on rencontre partout sur les chemins de notre belle région !
En fait, les Japonais utilisent une espèce endémique, l’Artemisia princeps.
Ça nous a donné envie de tester une version locale, à l’Armoise vulgaire (Artemisia vulgaris)
Et de nous amuser avec les garnitures :
- Un shiroan au freekeh, ce blé vert fumé qui nous a épatées dans sa version sucrée (ce petit mochi-là est n’est donc pas sans gluten, mais vous pouvez remplacer le freekeh par des lentilles vertes, par exemple)
- Une fraise entière, clin d’œil gourmand à l’ichigo mochi, ce mochi moderne devenu à la mode au Japon
On a eu une très belle surprise avec cette association de saveurs qu'on vous propose de découvrir !
Préparation
1 h
45 min
Difficulté
2
Moyen
Pour 8 mochis
Pour la pâte à mochis :
- 80 g de farine de riz gluant
- 70 g de sucre
- 140 g d'eau
- 50 g de fécule de maïs ou de tapioca
- 20 g de jeunes pousses d'armoise
- De la fécule ou de la poudre d'armoise (pour l'enrobage)
Pour la garniture :
- 80 g de freekeh
- 80 g de sucre
- 30 g de crème de riz liquide
- 8 fraises
Pas-à-pas
Pour la pâte à mochis :
- Plongez les feuilles d’armoise 1 min dans une casserole d’eau bouillante, et mixez-les avec 140 g d’eau : il faut que l’armoise soit très finement mixée pour que la pâte soit agréable à manger.
- Lancez votre cuit-vapeur (ou votre fait-tout avec un panier vapeur) pour que la vapeur soit abondante quand vous y mettrez votre préparation.
- Préparez la pâte en mélangeant d’abord la farine et le sucre, puis ajoutez l’eau aromatisée progressivement en mélangeant au fouet.
- Pour la cuisson, placez votre bol couvert (avec une assiette, par exemple) dans le panier de votre cuit-vapeur, puis fermez le couvercle : la cuisson va être plus ou moins longue en fonction de la matière de votre bol, 25 min s’il est en inox, 30 min s’il est en verre.
- Attention à la cuisson ! Il faut que la pâte soit translucide. Pour vérifier, regardez la partie la moins cuite, au fond du bol, en la sortant du récipient, et vérifiez qu’elle n’est pas plus opaque ni plus liquide que le reste de la préparation. Si c’est le cas, remettez à cuire une dizaine de minutes.
- Pendant que la pâte cuit, saupoudrez de la fécule – ou, comme nous, de la poudre d’armoise sur votre plan de travail : vous n’aurez plus qu’à y déposer votre pâte, et à la saupoudrer de fécule à son tour.
Pour la pâte de freekeh :
- Cuisez le freekeh dans un grand volume d’eau bouillante pendant une vingtaine de minutes : il faut que les grains soient bien fondants.
- Lorsqu’ils sont prêts, égouttez-les et remettez-les alors qu’ils sont encore bien chauds dans la casserole avec le sucre pour le faire fondre, puis mixer l’ensemble avec la crème de riz.
- Vous allez ensuite dessécher ce mélange une bonne vingtaine de minutes à feu doux en mélangeant régulièrement, pour obtenir une texture onctueuse.
Pour le façonnage des mochis :
- Façonnez des boules d’environ 25 g avec votre pâte de freekeh et aplatissez-les pour en faire de petits disques.
- Pour détailler la pâte à mochis, coupez-la en deux au milieu avec des ciseaux, puis encore en deux, jusqu’à obtenir 8 morceaux. Saupoudrez les parties coupées avec votre fécule ou votre poudre d'armoise pour qu’elles ne collent pas.
- C’est ici que les choses se corsent un peu ! La pâte à mochis n’est pas facile à travailler : il faut l’aplatir en la travaillant très doucement à la main, car elle a tendance à se déchirer.
- Quand vous en avez fait un disque qui fait à peu près la taille de votre paume, ajoutez une portion de pâte de freekeh et une fraise entière.
- Rabattez doucement la pâte de freekeh autour de la fraise, puis la pâte à mochis par-dessus : pour la pâte à mochis, rabattez d’abord ensemble les deux bords opposés, puis les deux autres.
- Retravaillez doucement le mochi pour lui donner une belle forme, et roulez le une dernière fois dans la poudre.
- Vos mochis sont prêts à être dégustés !
