Soda du marcheur

… Ou comment murmurer à l’oreille des levures sauvages

Adeptes des champagnes des fées et autres bulles naturelles : apprivoisez les levures ! Faites pétiller vos boissons ! Ciao, les sodas trop sucrés et bourrés d’additifs, et vivent les limonades pleines de vie, au bon goût de plein air et de liberté.

Parce que oui : il n’y a pas que le sureau dans la vie ! C’est sûr, au printemps, il nous donne une délicieuse limonade. Mais ne nous arrêtons pas là ! Et si on vous disait que tout (ou presque) peut pétiller ? Que vous pouvez explorer aussi votre terroir en le mettant en bouteille ?

C’est en préparant le dernier atelier de notre cycle "Herboristerie gourmande & créative" sur les sodas naturels qu’on est tombées sur le livre génial de Pascal Baudard, The Wildcrafting brewer (malheureusement pas encore traduit en français) : l’auteur y transmet (entre autres !) son amour pour les "hike sodas", ces boissons-hommages aux lieux sauvages qu’il explore, comme un souvenir vivant et plein de goûts…

Et voilà ce qu’il nous dit : plus de 1 500 types de levures sauvages ont déjà été recensées, mais il y en a probablement bien d’autres ! Beaucoup, beaucoup de plantes en sont riches (cf. liste après la recette). Et pourquoi est-ce que ça nous intéresse ? Et bien parce que ce sont elles qui permettent à la fermentation d’avoir lieu, donc au bout du compte d’obtenir de jolies boissons gazeuses aux mille saveurs.

Le procédé de base est tout simple ! Mais pour réussir à tous les coups vos boissons fermentées, l’idéal est de comprendre un peu comment fonctionnent les levures sauvages (rendez-vous juste après la recette).

Tout simple ? Oui, mais… c’est vrai, on peut rater. On attend, on attend, et non : ça ne pétille pas !

Pourtant : rien de compliqué, mais pour murmurer à l’oreille des levures sauvages, c’est bien plus facile si on comprend comment elles fonctionnent.

Alors, déjà : de quel type de fermentation on parle, exactement ? Ici, nos ferments sont donc des levures, et elles permettent de conduire une fermentation alcoolique. Simplement, on arrête cette fermentation avant que l’alcool ne commence à se développer.

Pour devenir actives, ces levures ont besoin de chaleur, et d’un petit coup de pouce au démarrage :

-> Mélanger plusieurs fois par jour permet de mettre les levures présentes naturellement sur les fleurs ou dans la peau des fruits en contact avec le sucre… c'est-à-dire : avec leur nourriture !

-> Ajouter du citron permet entre autres de rendre la préparation plus acide, et donc moins propice au développement de pathogènes, le temps que la fermentation commence.

Et comme nous, manger donne aux levures de l’énergie ! Peu à peu, on commence à les voir s’activer dans notre bocal, une petite mousse apparaît : c’est la fête !
Et comme nous, elles rejettent des déchets : du CO2. D’où les petites bulles qui vont commencer à apparaître. Quand ces bulles deviennent vigoureuses, on embouteille : la boisson, dans laquelle il reste du sucre, continue alors à fermenter, et les levures à produire du CO2 dans un espace fermé et sans oxygène, ce qui augmente la pression.

-> Pour savoir quand on embouteille, il vaut mieux regarder la boisson que la recette : on veut une mousse abondante, et de belles bulles !

-> Si la fermentation ne démarre pas, c’est peut-être qu’il fait trop froid, ou que votre eau est chlorée, ce qui peut tuer les levures… ou juste qu’elles prennent leur temps !

Peu à peu, le CO2 va intégrer la boisson… mais s’il reste trop de sucre, la pression sera trop forte et la bouteille risque d’exploser, donc pensez à ouvrir le bouchon régulièrement pour dégazer !

Au contraire, s’il ne reste pas assez de sucre, la boisson va rester toute plate. Pour redonner un petit coup de boost aux levures, il suffit alors de remettre un peu de sucrant dans la bouteille (sucre, sirop, fruits…)

Et voilà : y a plus qu’à !

Pour vos expérimentations, voilà une liste (non exhaustive) de végétaux riches en levures sauvages dressée par Pascal Baudar – qu’on a un peu étoffée, avec nos coups de cœur en premier :

• Les fleurs de glycine (avec leur goût délicat de fruits exotiques !)
• Les cônes verts de pin sylvestre (ah ! ce petit côté résineux...)
• Les fleurs et les baies de sureau noir (les indémodables)
• Les pétales de rose (il faut en mettre une bonne quantité pour une boisson qui a du goût)
• Les prunes et beaucoup de peaux de fruits (pommes, pêches, citrons, figues, figues de barbarie, le raisin sauvage, etc…)
• Les baies de genièvre fraîches
• Les fleurs de pissenlit
• Les fleurs de trèfle
• Les fleurs de pommier sauvage
• Les bourgeons d’épicéa
• Les mûres
• Le gingembre