Umami, l'ami mystérieux de la cuisine végétale & 5 recettes faciles pour l'apprivoiser

Alors, on fait connaissance ?

Si l’umami est délicieux, ce n’est pas un hasard ! En fait, notre corps réagit positivement à cette saveur parce qu’elle lui envoie un signal : celui qu’il est en train d’ingérer un aliment riche en acides aminés, ces petites molécules essentielles au bon fonctionnement de notre organisme qui, en s’assemblant, forment les protéines.

Pour être précis, la saveur umami est attribuée à 3 acides aminés spécifiques : le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Ils n’ont pas vraiment de goût en tant que tels, mais ils provoquent la salivation et donnent une sensation agréable en bouche, enveloppante et durable qui évoque celle qu’on peut avoir en dégustant un bouillon de viande – ou un bouillon dashi, emblématique de la cuisine japonaise.

Ils sont surtout capables d’améliorer la saveur des autres aliments : en gros, tout ce qu’ils touchent paraît meilleur ! Et cet effet se décuple lorsqu’ils sont combinés : dès que 2 de ces 3 acides aminés sont présents ensemble dans une préparation, ils vont s’associer dans un phénomène de synergie qui va démultiplier leur pouvoir...

D'accord, mais où trouve-t-on l'umami ?

3 catégories d’aliments très singuliers sont particulièrement riches en umami :
- Les algues,
- Les champignons
- Et les aliments fermentés.

Très singuliers, parce que les algues et les champignons occupent une place à part dans la classification du vivant :
- Les différents groupes d’algues se répartissent entre plusieurs règnes (dont le règne des Plantes, mais pas que !).
- Les champignons, de leur côté, constituent un règne à part et sont considérés comme plus proches du règne animal que végétal. Pas étonnant qu’ils soient d’excellents substituts à la viande !

- Et pour les aliments fermentés, c’est parce qu’ils sont obtenus grâce à l’intervention d’organismes microscopiques qu’ils sont riches en umami ! Car la fermentation sépare les constituants des chaînes de molécules, et notamment celles des protéines, libérant les acides aminés qui les constituent dont – vous l’aurez compris – nos fameux glutamate, guanylate et inosinate… rendant leur saveur umami perceptibles pour nos papilles.
Les aliments fermentés dont la saveur umami sera la plus intense seront donc ceux qui sont naturellement riches en protéines, comme le soja par exemple.

Quels sont les aliments les plus riches en umami ?

- Le champignon le plus riche en umami est le shiitake, lorsqu’il est séché : il est alors environ 15 fois plus riche en glutamate que lorsqu’il est frais, et sa teneur en guanylate – présent en très faible quantité dans le champignon frais, augmente aussi considérablement. Lui aussi entre dans la composition du bouillon dashi japonais. Loin derrière le shiitake séché, on trouve les shimeji… et les champignons de Paris !

- Les algues les plus riches en glutamate sont les Kombus. Ils sont suivis par la Nori et le Wakame – la Nori a l’avantage de contenir aussi les 2 autres acides aminés de l’umami.

- Côté ingrédients fermentés riches en umami, on trouve par exemple la sauce soja, le miso et le kimchi.

Côté fromages, le plus riche – et de très loin –, c’est le parmesan, suivi par l’emmental et le cheddar.

- Certains fruits et légumes contiennent aussi de l’umami : c’est le cas des tomates, dont la teneur en glutamate augmente avec le séchage, mais aussi avec la cuisson. Par exemple, rôtir les tomates au four à basse température avec des herbes aromatiques concentre leur saveur umami.
Cette saveur varie aussi tout au long de la maturation de la tomate : c’est dans la tomate bien mûre qu’on va pouvoir déceler un goût umami.
La partie utilisée joue aussi un rôle, puisque ce sont la peau et la pulpe interne qui en sont les plus riches.
Côté variétés, les tomates cerises sont les plus riches en glutamate.

- Pour finir, l’ail noir est un ail dont la chair est à la fois attendrie et brunie par une cuisson très longue (2 à 3 semaines) à basse température. Le résultat est riche en umami, avec des arômes caramélisés et une texture fondante.