Harissa aux cynorhodons

Harissa de cynorhodons

Sauce épicée à base de piment, la harissa est un condiment indispensable de la cuisine nord-africaine, indissociable de plats emblématiques comme le tajine et le couscous.

Yotam Ottolenghi, chef dont nous admirons énormément le travail, utilise parfois une harissa à la rose dans ses recettes, et l’idée nous a tellement enthousiasmées qu’on a eu envie d’expérimenter une recette de harissa aux cynorhodons, fruits du rosier sauvage. Et on n’est pas déçues du résultat !

L’eau de rose est ici facultative, mais si vous avez la possibilité d’en ajouter, elle apporte une touche florale vraiment surprenante...

Préparation

min

Difficulté

Facile

Pour 1 petit pot (150 g)

Environ 80 g de purée de cynorhodons
(à partir d'environ 150 g de cynorhodons)
25 g de purée de piment (maison ou à défaut du commerce – à ajuster selon les goûts)
35 g de concentré de tomate
2,5 échalotes
2,5 gousses d’ail
1/2 c. à c. de graines de coriandre
1/2 c. à c. de graines de cumin
1/2 c. à c. de graines de carvi
1 pincée de sel
1 trait de jus de citron
De l'huile d’olive
2 g d’eau de rose (facultatif)

Pas-à-pas

Ici, le plus long consiste à préparer les cynorhodons : S'ils sont bien mûrs, passez-les directement au moulin pour recueillir la pulpe, en ajoutant un peu d'eau si besoin. Avec cette méthode, il y aura peut-être quelques poils qui passeront, mais l’autre méthode est bien plus fastidieuse puisqu’elle oblige à ouvrir et vider chaque cynorhodon un à un.
Si vos cynorhodons sont encore durs, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau (juste ce qu’il faut pour les recouvrir), puis laissez-les cuire à feu très doux (car la vitamine C dont ils sont riches est détruite à 60°C).
Torréfiez les épices à feu doux jusqu’à sentir leur arôme, puis les moudre (au moulin ou au mortier).
Dans un peu d’huile, faites revenir doucement l’ail et les échalotes pendant quelques minutes, ajoutez les autres ingrédients et laissez mijoter 20 minutes.
Mixez pour obtenir une pâte bien lisse, ajustez la consistance avec un peu d’huile d’olive au besoin.
Facultatif : Une fois la préparation refroidie, ajoutez l'eau de rose.