Pour l'eau violette :

• Portez à ébullition l’eau et les baies et maintenez une petite ébullition pendant 10 min, puis filtrez. Réservez les baies pour la sauce hoisin.
• Si vous voulez faire les baos tout de suite, placez un contenant sur un lit de glaçons et débarrassez l’eau dedans pour un refroidissement rapide.

Pour les pains vapeur au sureau :

• Dans du papier sulfurisé, découpez 8 carrés d’environ 10 cm sur 10.
• Commencez par délayer la levure dans un peu de l’eau violette ou du lait tiède pour l’activer (idéalement à 38°C, c'est-à-dire juste tiède lorsqu’on trempe le doigt).
• Versez l’eau violette et le lait dans un verre doseur. Vérifiez la température : le mélange doit être juste tiède (au-delà de 40°C, les levures seront tuées). Mélangez ensuite la farine, le sucre et le sel dans un saladier, puis ajoutez la levure délayée, l’eau violette et le lait, et mélangez à la main pour que tous les ingrédients s’amalgament.
• Renversez alors la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la au moins 5 min jusqu’à obtenir une consistance souple et non collante. Ajoutez l’huile en fin de pétrissage. Si la pâte vous paraît trop sèche, ajoutez un peu plus d’eau violette.
• Formez une boule et placez-la dans un récipient : couvrez avec un torchon propre et légèrement humide, et laissez pousser entre 25 et 30°C (s’il fait froid, vous pouvez préchauffer votre four et l’éteindre lorsqu’il atteint les 30°C pour y faire reposer la pâte).
• Lorsque la pâte a doublé de volume (comptez 1h env.), divisez-la en 4 portions égales (de 80 g) que vous replierez sur elles-mêmes pour former des boules. Laissez-les reposer 5 min, puis abaissez-les en rectangles de 10 cm de largeur sur 14 cm de longueur. Repliez la pâte sur elle-même en plaçant un papier sulfurisé au milieu pour éviter que les deux côtés ne se collent entre eux. Déposez chaque bao sur le 2^e papier sulfurisé, et placez-les dans un panier vapeur (on utilise celui d’un faitout, qui permet de cuire les 4 baos en même temps, si vous utilisez un panier vapeur en bambou, il faudra que vous les cuisiez en plusieurs fois).
• Couvrez et laissez pousser pendant 30 à 45 min selon la température (plus il fait chaud, plus la pâte poussera vite).
• Dans le fond du faitout, portez de l’eau à ébullition. Baissez alors légèrement le feu et déposez le panier vapeur pour 10 min de cuisson.
  Astuce : Entourez votre couvercle avec un torchon propre et faites un nœud au niveau de la poignée pour qu’il soit bien tendu, cela évite que des gouttes d’eau ne retombe sur les pains en fin de cuisson et ne fasse retomber les baos.

Pour la sauce hoisin :

• Mixez d'abord les baies de sureau cuites (réservées au moment de la préparation de l'eau violette) pour en faire une purée.
• Ajoutez tous les autres ingrédients en terminant par l’huile et mixez.
  Note : Les graines des baies de sureau donnent à cette sauce une consistance granuleuse. Si cela vous gêne, passez la purée au chinois.

Suggestion de garniture :

• Garnissez les baos avec les crudités de votre choix
• Juste avant le service, faites griller les lamelles de champignons portobello – ou à défaut, faites-les dorer à feu vif jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration. Laquez-les alors au pinceau avec la sauce hoisin avant de les déposer dans les baos.