Cuisiner & rêver l'ail des ours en 5 recettes créatives

A la fin de l’hiver, on dit que l’ours sort de sa tanière en même temps qu’un ail sauvage, et qu’il en raffole tellement qu’on lui a donné son nom : l’ail des ours.

On dit aussi que cette toute petite plante donne sa force à ce colosse ensommeillé – que celui ou celle qui en mangera absorbera un peu de sa puissance.

Si vous aussi, vous êtes un peu comme ces ours, trop contents de sortir dehors aux premiers rayons de soleil à la recherche de ces grands tapis vert clair qui recouvrent le sol de la forêt…

… Voilà 5 idées créatives pour l’inviter en cuisine, à assembler ou pas dans une bouchée printanière, suivies d’1 mémo pour éviter les confusions toxiques !

5 recettes créatives à l'ail des ours

1. Des tempura croquantes :

Légers et croquants, ces beignets ont le goût des sous-bois et du printemps. On utilise des feuilles d'ail des ours qu'on vient enduire de pâte à frire. Retrouvez la recette ici !

2. Un houmous de pois cassés :

Pour votre prochain apéritif coloré, essayez ce houmous tout vert et savoureux – avec le goût délicat des pois cassés qui se marie si bien avec le côté soufré de l’ail des ours…

3. Des pickles express de boutons en oxymel :

On utilise ici les boutons d'ail des ours avant la floraison (on voit 1 pickle sur la photo de la bouchée plus bas).

Remplissez à moitié un petit bocal de boutons, puis recouvrez-les d’un mélange composé d’1/3 de miel et de 2/3 de vinaigre de cidre, que vous aurez porté à frémissement. Attendez 24 h avant de consommer !

4. Des perles d'ail des ours :

Une recette idéale pour décorer vos bouchées (comme sur la photo) !

- Placez au congélateur un bocal rempli d’huile pendant 30 min (ou quelques heures dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur).
- Mixez ensemble 5 g de feuilles d’ail des ours avec de l’eau et 1 pincée de sel jusqu’à ce que le liquide devienne bien vert.
- Filtrez dans une casserole et ajoutez 0,5 g d’agar-agar.
- Portez à ébullition en remuant 1 min, placez le liquide dans une pipette, puis versez des gouttes dans l’huile froide : elles se gélifient immédiatement et forment un joli caviar végétal.

5. Des chips de tapioca

Pour sortir de l’hiver à petit pas craquants, croquez dans cette chips de tapioca à l'ail des ours :

- Mixez ensemble 200 mL d’eau, 50 g de fécule de tapioca, 10 g de feuilles d’ail des ours et 2 pincées de sel jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis portez à ébullition à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement (en fin de cuisson, on doit voir encore le centre blanc du tapioca.).
- Étalez ensuite la préparation de façon homogène sur un tapis en silicone (à défaut sur un papier sulfurisé) et placez au déshydrateur à 60° C pour 4 h environ.
- Quand la préparation est sèche, cassez-la pour en faire des chips, et cuisez à la friteuse à 185-190° C : si l’huile n’est pas assez chaude, la chips ne se déploiera pas bien, l’idéal est de tester d'abord avec un petit morceau. Mettez sur un papier absorbant pour éponger l'excès d'huile.

La photo qui suit vous montre la chips avant friture, celle de la bouchée apéritive plus haut la chips une fois cassée et frite.

Mémo pour éviter les confusions toxiques !

Quand on tombe sur un grand parterre d’ail des ours, on a vite fait de ne pas faire attention à la petite feuille d’arum ou de colchique glissée au milieu. Voilà une liste qui n’est pas destinée à remplacer un bon livre d’identification botanique, mais plutôt à bien connaître les risques de confusion.

Quand vous cueillez des feuilles d’ail des ours, pensez à toujours vérifier :

• Qu’elles sentent l’ail
  -> Le colchique, le muguet et l’arum n’ont pas cette odeur, mais attention car au fur et à mesure de la cueillette, les doigts se mettent à sentir l’ail !
• Que la feuille ait bien un pétiole (= la "tige" de la feuille), et qu’il soit triangulaire
  -> Le muguet et le colchique n’en ont pas (ou un très court)
• Qu’elle soit souple et fragile
  -> Celle du muguet, du colchique et de l’arum sont plus épaisses, mais attention aux toutes jeunes pousses tendres !
• Que la face supérieure de la feuille soit brillante, et la face inférieure mate, avec le sommet dirigé en arrière
  -> C’est l’inverse pour le muguet
• Que le bout de la feuille soit bien pointu
  -> Il est arrondi pour le colchique
• Que les nervures soient parallèles entre elles, avec une nervure principale saillante en dessous
  -> Elles sont ramifiées chez l’arum et forment des réseaux complexes sur la surface de la feuille
• Que les feuilles sortent d’un bulbe étroit en 1 à 2 feuilles bien séparées
  -> Les feuilles du muguet sont engainées ensemble 2 par 2.
  
  

Et si vous cherchez un ouvrage d’identification, on vous conseille :

• Plantes sauvages comestibles de S. G. Fleischhauer, J. Guthmann, R. Spiegelberger aux Éditions Ulmer.
• Pour les jeunes pousses : Récolter les jeunes pousses des plantes sauvages comestibles, de Moutsie et G. Ducerf aux Éditions Terran

Attention à la ressource...

L’engouement pour l’ail des ours peut représenter une vraie pression sur la ressource. Il est donc important de glaner (on ne cueille qu’un peu par-ci par-là), de ne jamais cueillir le bulbe, et de préférer un usage condimentaire qui permet de n’en utiliser qu’un tout petit peu dans une recette.

Aussi, d’autres aulx sauvages moins connus et abondants peuvent remplacer l’ail des ours. Par exemple, si vous faites vos cueillettes du côté de la Bretagne : pensez à l’ail triquètre ! Classée parmi les plantes invasives de la région, cette plante offre un goût très délicat et s’utilise très facilement à la place de l’ail des ours.

On vous souhaite de belles expérimentations !