Dans la Cuisine de l'Herboriste : Articles  

Agrumes lacto-fermentés : l'hiver à zester & à confire

Le saviez-vous ?

Les zestes des agrumes sont bourrés de molécules aromatiques : avec la fermentation, ces arômes vont se développer pour donner aux agrumes confits leur goût si particulier… et transformer leur saumure en vraie bombe de saveur.

Envie de tester ?

C’est tout simple, il vous faut simplement :

  • Des agrumes bio
  • Du gros sel gris non traité
  • Un bocal sec, préalablement lavé à l’eau bien chaude et savonneuse, de préférence de type Le Parfait (le joint en caoutchouc va permettre aux gaz libérés pendant la fermentation de s’échapper, mais pas à l’oxygène de rentrer, ce qui est exactement ce dont on a besoin dans ce type de fermentation)
  • Idéalement un mortier pour tasser

Ensuite :

  • Entaillez vos agrumes en faisant 2 profondes incisions de haut en bas, en vous arrêtant aux 3/4 de façon à garder la base intacte.
  • Mettez 1 bonne cuillère à soupe de gros sel dans l'encoche, et remplissez votre bocal en tassant bien. On ajoute souvent le jus d'un agrume pressé, mais ce n’est pas obligatoire.
  • Lestez maintenant les agrumes avec un poids et laissez fermenter à température ambiante.

En quelques jours, le sel va faire dégorger les agrumes et remplir le bocal de saumure : si cela ne suffit pas à les recouvrir, ajoutez un peu de jus d’agrume ou d'eau salée à 1% (1 g de sel pour 100 mL d'eau).
On peut déguster ces agrumes après 3 semaines, mais ils sont meilleurs au bout de quelques mois car il faut du temps à la peau pour s’assouplir.

Nos retours d'expériences

Cette année on a testé avec beaucoup d’agrumes différents, voilà nos retours après 1 mois de fermentation :

  • Citron jaune : Goût profond, parfumé, acidulé
  • Citron bergamote : Ressemble au citron, mais on perçoit moins d’acidité et une plus grande complexité d’arômes
  • Citron vert : Un feu d’artifice pour les papilles ! Le zeste de citron vert contient des molécules aromatiques comme le terpinéol et le citral, qui vont donner à la saumure des notes boisées, épicées et florales.
  • Clémentines : Une préparation au goût très doux & sucrée-salée
  • Orange sanguine : Ici aussi, des saveurs sucrées-salées, mais moins douces que la clémentine, avec plus d’acidité, un peu d’amertume, et un côté fruit rouge
  • Kumquat : Un goût très doux, un peu miellé, moins sucré que l’orange sanguine ou la clémentine

Bon à savoir : Après des mois de fermentation, l’amertume liée à la présence du ziste (la membrane blanche de la peau) disparaît et vous pouvez facilement utiliser l’intégralité de vos agrumes confits.
Mais lorsqu’ils sont jeunes, on préfère souvent laisser de côté cette partie blanche à l’amertume encore marquée, et utiliser seulement la saumure, le zeste et la chair : pour savoir, goûtez simplement vos agrumes ! Vous n’aurez pas ce problème avec la recette express (voir la recette 8 plus bas).

Couronne de quinoa à la saumure d'agrumes confits

Comment utiliser vos agrumes confits ?

Voilà quelques-unes de nos utilisations préférées & 1 recette de citron confit express :

  1. Votre plat manque de sel ?
    Au lieu d’en ajouter, mettez plutôt 1 c. à c. de saumure de citron jaune ou bergamote confit.

  2. Ze vinaigrette :
    Pour 2 c. à s. d’huile, comptez 1 c. à c. de miel, 1 c. à c. de vinaigre de cidre et 1 c. à c. de saumure de citron jaune/bergamote ou 3 c. à c. de saumure d’orange sanguine.
    Cette vinaigrette fonctionne à merveille avec une salade de quinoa (comme sur la photo !).

  3. Une sauce yaourt toute douce aux clémentines confites :
    Pour 1 yaourt à la grecque (150 mL), comptez 3 c. à s. de saumure de clémentines confites, 1 c. à s. de zestes de clémentine confite, 1 c. à c. de jus de citron, et 2 c. à s. d’huile d’olive. Cette sauce est délicieuse aussi avec des kumquats confits et se marie très bien avec les carottes.

  4. Un guacamole simplissime au citron vert confit qui est juste à tomber :
    Pour 1 avocat écrasé, ajoutez 2 c. à s. de saumure de citron vert confit et 1 c. à c. de zeste haché, puis ½ gousse d’ail hachée et 1 pincée de piment d’Espelette.

  5. Donnez un peu de peps à vos tapenades :
    Pour un petit bol (150 mL), mixez 100 g d’olives vertes dénoyautées avec 10 g de câpres, 4 c. à c. de saumure de citron jaune/bergamote confit et 1 c. à c. de citron confit haché, 1 c. à c. d’algues en paillettes, 2 c. à s. d’huile d’olive. Goûtez, ajoutez 1 c. à c. de soja ou ajustez avec la quantité qui vous plaît.

  6. Pour un houmous crémeux et parfumé :
    Mixez ensemble et idéalement à chaud 265 g de pois chiches cuits avec 120 mL d’aquafaba (l’eau de cuisson des pois chiches, dans laquelle elle est conservée lorsqu’ils sont vendus en boîte), 1 c. à s. de tahini, 1 c. à s. de saumure de citron bergamote confit, et ½ citron confit haché (soit 40 g environ), puis ajoutez ¼ de c. à c. de cumin !

  7. Une huile parfumée pour les jours de grande flemme :
    Utilisez juste un filet de cette huile sur un plat de spaghetti : faites chauffer doucement 1 c. à c. de citron confit haché dans 50 mL d’huile d’olive. Quand l’huile atteint 90°C, coupez le feu et ajoutez 1 gousse d’ail hachée et 2 c. à c. de piment de Cayenne. Patientez 5-10 min idéalement avant de déguster !

  8. Pour une pâte de citrons confits express :
    Essayez cette recette du chef Yottam Ottolenghi que vous trouverez ici.

  9. Déshydratez cette pâte de citrons confits express et mixez-la :
    On a obtenu une poudre délicieuse qu’on utilise à la place du sel – ou dont on se sert pour givrer les verres à cocktail !

  10. L’incroyable shawarma de champignons de Jamie Oliver :
    Pour finir, cette recette qui vaut à elle seule la peine d’apprendre l’anglais (ou d’acheter l’excellent livre Veg, qui est traduit en français et dont elle est extraite !)

Houmous au citron confit

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