Pour la pâte à tarte noire (4 mini tartelettes)

• 60 g de farine
• 30 g de beurre mou en morceau
  (sortez-le le 1h avant)
• 10 à 15 ml d’eau
• 1 g de sel
• 1 g de charbon végétal

Pour le dip vert (1 petit bol ou 4 mini tartelettes)

• 200 g d’asperges vertes, épluchées au besoin + la partie fibreuse du pied retirée
• 15 g d’épinards équeutés
• 40 g de haricots blancs cuits
  (on peut utiliser des conserves)
• 12 g de miso blanc
• Des jeunes pousses et des fleurs comestibles
• (ici : Nombril de Vénus, Cardamine hérissée, Gaillet gratteron, Primevère)
• Des graines germées (ici : radis)

Pour les pickles de boutons de marguerite express

• Quelques boutons de marguerite
• Un peu de vinaigre de cidre
• 1 pincée de sucre

Pour l’assaisonnement

• 1 trait d’huile d’olive & 1 pincée de fleur de sel
• Ou vos bottes secrètes de saison
  (voir à la fin de la recette)

Pour la pâte à tarte noire

• Ici, on a utilisé des moules à brioches (7,5 cm de diamètre en haut, 4 cm en bas) : comptez 2 moules par tartelette, soit 8 moules pour 4 mini-tartelettes.
  Si vous utilisez des moules à tartelette classiques (environ 10 cm de diamètre en haut, 8 cm en bas), doublez les quantités de pâte.
• Dans un saladier, commencez par mélanger la farine et le sel, puis ajoutez le beurre en dés et mélangez du bout des doigts pour obtenir un sablage : 1 ou 2 min devraient suffire, on ne veut pas que la pâte chauffe trop.
• Ajoutez ensuite l’eau progressivement, et arrêtez dès que la pâte est liée et peut former une boule. Si elle craquelle, ajoutez encore juste un tout petit peu d'eau.
• Dans l’idéal, filmez cette boule après l’avoir un peu aplatie et faites-la reprendre le froid au moins 30 min : ça évitera qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
• Pendant ce temps, beurrez l’intérieur de 4 moules à brioche et l’extérieur des 4 autres.
  Coupez ensuite votre pâte en 4 morceaux (d’environ 25 g chacun), et étalez-les finement sur votre plan de travail très légèrement fariné.
• Déposez délicatement chaque morceau de pâte dans 1 moule à brioche (utilisez ceux dont l’intérieur est beurré), en appuyant légèrement pour que la pâte épouse la forme du moule, puis placez par-dessus les moules restants (ceux dont la partie extérieure est beurrée).
• Enfournez à 180°C pour 10 min, puis enlevez le moule du dessus et laissez cuire encore 5 min.
• Cette pâte peut aussi être congelée avant cuisson. Une fois cuits, les fonds de tartes peuvent aussi se conserver 2 jours sans perdre leur croquant si vous les stockez dans un récipient bien hermétique.

Pour le dip vert aux asperges

• Séparez les pieds des pointes d'asperge.
• Plongez les pieds et les épinards dans un grand volume d’eau bouillante salée pour 5 à 7 min, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement, puis cuisez les pointes d’asperge 3 à 5 min : on veut qu’elles soient tendres mais encore croquantes.
• Pendant la cuisson, placez des glaçons dans 1 saladier et couvrez d’eau froide. Plongez-y les épinards et les asperges dès que la cuisson est terminée.
• Rincez bien les haricots blancs et aidez-vous d’un torchon propre pour enlever l’excès d’humidité, séchez aussi les asperges et égouttez bien les épinards.
• Réservez quelques pointes d’asperges pour la déco avant de passer tous les ingrédients au mixeur plongeant (ou si vous n’en avez pas, au mixeur). Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse : au besoin, ajoutez un tout petit peu d’eau/de jus de cuisson ou de la conserve des haricots !
• Ce dip se congèle très bien donc on peut facilement multiplier les quantités : il gardera sa texture crémeuse et sa couleur vert vif même après un passage au froid.

Pour les pickles de boutons de marguerite express

• Placez les boutons dans une petite casserole avec les autres ingrédients et portez à frémissement, puis laissez refroidir… Et voilà !

Pour l'assemblage & l'assaisonnement

• Garnissez chaque fond de tarte avec du dip.
  Pour faire comme sur la photo, déposez au centre un nid de graines germées. Coupez les pointes d'asperges que vous avez réservées en 4 dans le sens de la longueur, et disposez 3 quartiers par tartelette comme pour former un tipi autour du nid. Décorez ensuite avec quelques pickles de boutons de marguerite et avec des jeunes pousses.
• Pour assaisonner, versez 1 filet d'huile d'olive et ajoutez 1 pincée de fleur de sel sur chaque tartelette...
• ... Ou préparez un oxymel de violette dont vous trouverez la recette ici...
• ... Et saupoudrez d'un peu de sel de primevère !
  C'est tout simple : séchez des primevères à 35°C max – juste la corolle, c’est-à-dire qu’on ne garde que les pétales –, mixez-les finement et mélangez-les avec un peu de sel.