Pour la crème pâtissière à la rose (330 g)

• Les pétales d’1 rose (ici : 6 g)
• 250 mL de lait ou de lait végétal
• 50 g de sucre
• 30 g de fécule de maïs
• 1 œuf

Pour la confiture de pétales de rose (150 mL)

• Les pétales de 3 roses (environ 15 g)
• 150 mL d’eau
• 60 g de sucre
• ¼ c. à c. de cardamome
• 4 pétales de fleur d’hibiscus
• 0,5 g d’agar-agar
• 1 trait de jus de citron

Pour les pétales de rose cristallisés

• Quelques pétales de rose
• 1 blanc d’œuf
• Du sucre blanc ou blond

Pour assembler ces 3 recettes en 1 bouchée

• Quelques feuilles de brick
• Quelques pistaches
• 1 framboise par bouchée
• Quelques pétales d'hibiscus séchés (optionnel)

Pour la crème pâtissière à la rose

• Dans l’idéal, faites macérer les pétales 1 nuit dans le lait/le lait végétal au frais (optionnel).
• Le lendemain, faites chauffer à couvert jusqu’à 95°C, puis coupez le feu et laissez reposer environ 10 min supplémentaires avant de filtrer. Réservez.
• Dans un récipient, mélangez le sucre, la fécule et l’œuf.
• Replacez le lait infusé sur le feu jusqu’à frémissement, puis versez-le sur le mélange précédent et fouettez.
• Faites chauffez la préparation à feu doux en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe et que des bulles apparaissent.
• C’est prêt ! Transvasez la préparation dans un récipient et fermez le couvercle pour éviter qu’une croute se forme à la surface, puis réservez au frais.
• Quand vous ressortez votre crème pâtissière du réfrigérateur pour l'utiliser, fouettez-la pour l’assouplir.

Pour la confiture de pétales de rose

• Coupez grossièrement les fleurs hibiscus en petits morceaux.
• Dans une casserole, portez doucement à ébullition tous les ingrédients sauf les roses, en mélangeant pour que le sucre se dissolve bien.
• Versez les pétales dans le liquide frémissant, et laissez cuire à tout petits bouillons 7 minutes.
• Transférez dans un bocal et réservez au froid pour que la préparation épaississe.

Pour les pétales de rose cristallisés

• A l’aide d’un pinceau, badigeonnez vos pétales de blanc d’œuf sur les 2 faces, puis saupoudrez délicatement avec du sucre.
  -> Vous obtiendrez un résultat plus fin avec du sucre blanc, mais du sucre blond convient aussi.
  -> Évitez de tremper les pétales dans le sucre pour ne pas l’humidifier car il risquerait de s'agglomérer sur vos pétales.
• Faites sécher les pétales au déshydrateur à température minimale (30-35°C) jusqu’à ce qu’ils soient bien craquants (comptez généralement 1h30-2h).
• Conservez-les impérativement dans un bocal bien hermétique, sinon ils reprendront l’humidité tout de suite.

Pour assembler ces 3 recettes en 1 bouchée

• Pour le fond de tartelette :
  Pour façonner ces fonds, on a utilisé 2 petits moules à brioche de 8 cm par tartelette et 1 emporte-pièces de 9 cm, mais faites avec ce que vous avez sous la main : l'idée, c'est de détailler des disques plus grands que votre moule pour que les fonds de tartelette aient des bords qui remontent suffisamment, et de trouver une astuce pour maintenir leur forme à la cuisson (ici, un 2e moule de la même taille qui s'encastre dans le 1er).
  - A l’aide de votre emporte-pièce, détaillez des disques dans les feuilles de brick.
  - Superposez-les par 2 et placez la pile entre les 2 moules à brioches préalablement huilés.
  - Faites cuire au four environ 15 min à 160°C et laissez refroidir avant de les garnir.
• Pour la poudre d'hibiscus : Passez les pétales d’hibiscus au moulin à épices, puis la poudre obtenue à la passoire pour un résultat plus fin.
• Pour le montage : Il doit se faire au TOUT dernier moment pour que la pâte garde son croustillant.
  -> Garnissez les fonds de tartelette avec la crème pâtissière, idéalement à la poche à douille.
  -> Saupoudrez la crème de poudre d’hibiscus
  -> Placez vos framboises à l’envers. Dans leur creux, déposez 1 petite cuillère de confiture de pétales de rose, puis placez-en 1 au centre de chaque bouchée.
  -> Terminez en déposant sur la crème quelques morceaux de pistaches concassées et 3 pétales de roses cristallisés.
  Il ne vous reste plus qu'à vous régaler !