L'Atelier des Herbes folles - Recettes  

Harissa de cynorhodons

Sauce épicée à base de piment, la harissa est un condiment indispensable de la cuisine nord-africaine, indissociable de plats emblématiques comme le tajine et le couscous. Yotam Ottolenghi, chef dont nous admirons énormément le travail, utilise parfois une harissa à la rose dans ses recettes, et l’idée nous a tellement enthousiasmées qu’on a eu envie d’expérimenter une recette de harissa aux cynorhodons, fruits du rosier sauvage. Et on n’est pas déçues du résultat ! L’eau de rose est ici facultative, mais si vous avez la possibilité d’en ajouter, elle apporte une touche florale vraiment surprenante...

Pour en savoir plus sur le cynorhodon, n'hésitez pas à lire notre article sur les petits fruits sauvages et colorés.

Préparation

20
min

Cuisson

25
min

Pour 1 petit pot (150g)

  • 240g de cynorhodons (environ 80g de purée)
  • 25g de purée de piment (maison ou à défaut du commerce – à ajuster selon les goûts)
  • 35g de concentré de tomate
  • 2,5 échalotes
  • 2,5 gousses d’ail
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/2 cuillère à café de graines de carvi
  • 1 pincée de sel
  • 1 trait de jus de citron
  • Huile d’olive
  • 2g d’eau de rose (facultatif)

Pas à pas

  • Ici, le plus long consiste à préparer les cynorhodons : S'ils sont bien mûrs, passez-les directement au moulin pour recueillir la pulpe. Avec cette méthode, il y aura peut-être quelques poils qui passeront, mais l’autre méthode est bien plus fastidieuse puisqu’elle oblige à ouvrir et vider chaque cynorhodon un à un.
  • Si vos cynorhodons sont encore durs, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau (juste ce qu’il faut pour les recouvrir), puis laissez-les cuire à feu très doux (car la vitamine C dont ils sont riches est détruite à 60°C).
  • Torréfiez les épices à feu doux jusqu’à sentir leur arôme, puis les moudre (au moulin ou au mortier).
  • Dans un peu d’huile, faites revenir doucement l’ail et les échalotes pendant quelques minutes, ajoutez les autres ingrédients et laissez mijoter 20 minutes.
  • Mixez pour obtenir une pâte bien lisse, ajustez la consistance avec un peu d’huile d’olive au besoin.
  • Facultatif : Une fois la préparation refroidie, ajoutez l'eau de rose.
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