L'Atelier des Herbes folles - Recettes  

Sauce Pontack (au sureau noir)

La sauce Pontack est une sauce anglaise à base de sureau noir, inventée au XVIIe siècle. Son créateur, François Auguste de Pontac, fils du propriétaire du Château Haut-Brion dans le Bordelais, avait ouvert à Londres une taverne chic nommée "Pontack’s Head", dans laquelle il vendait notamment les vins issus des terres familiales. C’est à l'origine une sauce très liquide que l'on a ici un peu twistée pour lui donner une consistance et un goût rappelant le ketchup.

Pour en savoir plus sur le sureau noir, n'hésitez pas à lire notre article sur les petits fruits sauvages et colorés.

Préparation

30
min

Cuisson

4h15
min

Pour 1 petit pot (150g)

  • 160g de baies de sureau égrenées
  • 185mL de vinaigre de cidre
  • 20g de sucre
  • 80g d’échalotes ciselées
  • 1 petit morceau de gingembre haché
  • 2 baies de piment de Jamaïque
  • 2 clous de girofle
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/2 cuillère à café de macis (à défaut de noix de muscade)
  • 1 pincée de sel
  • Huile d’olive

Pas à pas

  • Dans un four préchauffé à 120°C, faites cuire les baies de sureau et le vinaigre dans une casserole couverte à feu doux pendant au moins 4 heures.
  • Une fois le mélange refroidi, vous pouvez soit filtrer au chinois pour obtenir une sauce liquide, soit passer les baies au moulin à purée pour obtenir une consistance plus épaisse. Réservez. (Vous pourrez utiliser l’excédent de vinaigre au sureau pour vos vinaigrettes, ou pour faire de la moutarde au sureau.)
  • Dans la même casserole, torréfiez les épices dans un peu d’huile jusqu’à sentir se dégager leurs arômes. Ajoutez les échalotes et le gingembre et faites-les revenir à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez alors le mélange précédemment réservé et le sucre, puis laissez cuire une dizaine de minutes à couvert. Veillez à bien mélanger au début, le temps que le sucre soit dissous. (Dans les versions originales que nous avons trouvées, il n’y a pas de sucre ajouté donc la sauce est plus acide : pour une version aigre-douce rappelant davantage la saveur du ketchup, nous avons ici rajouté du sucre.)
  • En fin de cuisson, enlevez le couvercle : si la sauce n’est pas assez épaisse à votre goût, vous pouvez poursuivre un peu la cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.
  • C’est prêt : mettez la préparation en bouteille ou en bocal (préalablement stérilisés si vous comptez conserver la sauce).
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