Portrait amoureux du Chou & 10 idées qui vont vous le (re)faire adorer !
Panier de choux bretons !
C’est vrai qu’on ne pense pas forcément à ce légume comme à un trésor : on le trouve partout, pas cher, il dégage une drôle d’odeur à la cuisson…
Pourtant, dans la cuisine de l’herboriste, on lui déroule le tapis rouge. Sous ses airs modestes, c’est une vraie bombe nutritionnelle – pratiquement une pharmacie à lui tout seul !
On a tout à gagner à l’inviter dans nos assiettes, mais voilà : on le voit tout le temps, partout, ça fait des années qu’on en mange et franchement, on a l’impression d’avoir fait le tour.
Mais ça n’est qu’une impression : s’il y a bien un légume qui n’aura jamais fini de nous surprendre, c’est bien lui ! Et si vous êtes persuadés que ce n’est pas avec un chou que vous allez rendre une assiette festive… cet article est fait pour vous !
Chou de Milan
Le Chou & l'herboriste
Il nous faudrait des heures pour vous parler de toutes les propriétés du chou...
Parmi les centaines d’études qui lui sont consacrées aujourd’hui, voilà ce qu’on a retenu pour vous :
- Sa richesse en minéraux et en vitamines en fait un excellent reminéralisant et reconstituant. C'est aussi un anti-anémique et un rééquilibrant général.
- Contrairement aux idées reçues, c’est un précieux allié de la digestion. Par contre, il peut être irritant pour les muqueuses. Certains auteurs pensent que c’est la cuisson à l’eau qui le rend indigeste, et recommandent de le manger cru ou en jus. Quoi qu’il en soit, la meilleure préparation pour le système digestif reste la lactofermention, qui ajoute aux vertus de la plante l’action des probiotiques.
- Par sa teneur en vitamines du groupe B, il participe à la fois à l’équilibre nerveux et au bon fonctionnement du foie.
- Antioxydant, il aide notre organisme à lutter contre les dommages des radicaux libres, comme le vieillissement prématuré.
- La vitamine C qu’il contient, avec ses protides et ses glucides, en font un aliment énergétique et constructeur.
Chou romanesco
Un peu d'histoire
Pendant six siècles, les Romains se sont servis du chou pour toutes leurs maladies. Ils l’appelaient Olus : le légume par excellence.
C’est aussi une culture prisée au Moyen-Âge : en plus de pousser en hiver, il a une bonne conservation et il est riche en vitamine C et en nutriments nécessaires en cette saison.
Pas étonnant que sa culture se soit répandue dans le Nord de l’Europe, en Allemagne, en Pologne et en Russie par exemple : c’est une plante précieuse pour ces pays au climat rude.
Dans des périodes difficiles, on peut aussi compter sur le chou, avec un petit bémol quand même : la consommation en trop grande quantité par des populations sous-alimentées peut occasionner des troubles du fonctionnement de la thyroïde (avec apparition de goitres).
Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont la Chine et l’Inde, mais on en produit aussi au Mexique, en Asie du Sud-Est ou au Maghreb : évidemment, d’un climat à l’autre, d’une époque à l’autre, notre chou a évolué. Alors allons un peu voir ça de plus près…
Choux kalettes
Côté botanique : il y a chou... et chou
Vous parler de toutes les variétés possibles du chou serait très long, et probablement assez ennuyeux d’ailleurs...
On vous propose de retenir une chose : toutes nos variétés cultivées de chou ont pour ancêtre commun le chou sauvage (Brassica oleracea).
En fonction du caractère génétique qui s’est développé, les choux qu’on connaît aujourd’hui ne semblent plus avoir grand-chose en commun. Et pourtant ! On vous a fait un petit visuel qui récapitule cette folle évolution.
En bref : si quelqu’un vous dit qu’il n’aime pas le chou… dites-lui que c’est sûrement qu’il n’a pas goûté le bon !
En parlant de ça, il est temps de passer en cuisine.
10 idées qui vont vous rendre accros aux choux !
Si vous pensez qu’un chou ne peut pas rendre une assiette festive, vous êtes au bon endroit ! Voici 10 idées pleines de couleurs et de saveurs qui vont changer votre regard et titiller votre palais :
- Allier chou chinois, piment & lactofermentation dans un kimchi : on trouve ce délicieux condiment rouge vif et relevé notamment dans le bibimbap, un plat de riz très populaire en Corée au centre duquel trône un œuf, lui-même entouré de légumes sautés et éventuellement de viande de bœuf.
- Couper des "steaks" de chou-fleur : Détailler le légume dans sa largeur permet d’obtenir une forme originale que l’on peut enrober dans une marinade à base d’huile d’olive, de miel et de thym – à laquelle on rajoutera un peu de curcuma pour qu’il soit d’un beau jaune vif. Une fois coupé, coloré et assaisonné, vous verrez que même le bon vieux chou-fleur va arriver à vous surprendre avec son nouveau look ! La preuve dans ce bol d’hiver dont on vous donne la recette ici.
- Réaliser une semoule de chou-fleur : on l’obtient tout simplement en mixant les fleurettes crues ! On peut alors préparer un "taboulé" à partir de cette base de semoule, en n’hésitant pas à mélanger des variétés de couleurs différentes (il existe des choux-fleurs verts, oranges, violets…). On peut aussi former une drôle de pâte à pizza en mélangeant cette semoule avec des œufs et du fromage râpé, qu’on fera cuire au four une vingtaine de minutes à 180°C après l’avoir garnie : laissez libre cours à vos envies et à votre imagination !
- Jouer avec les fractales du chou romanesco : cette astuce permet de sublimer facilement une salade ou une tartelette potagère, dont on peut garnir le fond avec une base de fromage de chèvre frais ou de fromage végétal mélangé à des fines herbes fraîches, par exemple.
- Réaliser des pickles de chou rouge fuchsia : Au contact du vinaigre, le chou rouge devient rose vif. On peut préparer de délicieux pickles express qui donneront du peps à l’assiette la plus terne. On vous donne la recette ici !
- Pimper le chou de Bruxelles : ce légume mal-aimé parmi les mal-aimés se métamorphose littéralement quand on le fait caraméliser avec du sirop d’érable, de la sauce soja, de l’ail et du gingembre. N’hésitez pas à ajouter quelques amandes effilées au dressage.
- Faire des chips de kale salées : Enrobées d’huile et d’épices de votre choix (on a un petit faible pour le paprika fumé), puis cuites à basse température (2h30-3h à 180°C), les feuilles de chou kale donnent des chips délicieuses parfaites pour accompagner l’apéro ou pour ajouter une touche croquante à une assiette. Le secret : bien masser les feuilles de chou kale pour qu’elles s’imprègnent de la matière grasse et qu’elles ne brunissent pas à la cuisson. En ajoutant des graines de sésame torréfiées, on peut mixer ces chips et obtenir un gomasio original !
- Faire des chips de kale sucrées : Étonnant mais délicieux, enrobez ces feuilles de kale avec de l’huile de coco et des épices comme la cannelle ou la cardamome, et vous obtiendrez des chips sucrées que vous pourrez intégrer à vos granolas. Une recette à tester pour les plus audacieux !
- Buvez du chou : La saveur douce et les tiges juteuses du chou pak-choi (originaire de Chine mais cultivé jusqu'en Bretagne) en font un excellent ingrédient pour un smoothie. Il se marie très bien avec la poire : on peut ajouter 1 banane pour la texture et du jus de citron pour la touche d’acidité qui viendra contrebalancer le goût sucré de la boisson !
- Dégustez des tempura de chou kalette : Nouveau venu dans la famille des Brassicacées, le chou kalette est issu du croisement entre le chou frisé et le chou de Bruxelles et offre un goût délicat de noisette. Dans la cuisine de l’herboriste, on limite généralement la friture, mais voici une exception qu’on aime s’autoriser de temps en temps avec ces beignets japonais d'origine portugaise, plus légers et plus digestes que les beignets classiques. Au passage : la pâte à tempura permet aussi de transformer des épluchures de légumes ou certaines plantes sauvages fraîchement récoltées !
Tartelette potagère (avec chou romanesco, brocoli, chou-fleur & chou kalette)
Voilà quelques idées qui, on l’espère, vous (re)feront aimer les choux et vous donneront envie d’en manger à toutes les sauces.
N’hésitez pas à nous écrire si vous testez ces idées ou pour partager les vôtres, c’est toujours un plaisir d’échanger !
Sources :
- L’encyclopédie visuelle des aliments, Les Éditions Québec Amériques, 2017.
- Dr. J.-P. Curtay & Dr. R. Razafimbelo, La Cuisine de l'immunité, Mango Éditions, 2021.
- S. Lacoste, Les aliments qui guérissent, Leduc.s Éditions, 2008.
- J.-M. Pelt, Les fruits, Éditions J’ai Lu, 2009.
- J.-M. Pelt, Les légumes, Éditions J’ai Lu, 2009.
- Dr. J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Le Livre de Poche, 2015.