Dans la Cuisine de l'Herboriste : Zoom Plantes  

L'Ail (Allium sativum)

Ail de Cherrueix (Ille-et-Vilaine)

Aujourd’hui, l’ail est devenu un produit tellement quotidien et banal qu’on a du mal à imaginer qu’à un moment de notre histoire, il était si précieux qu’il était utilisé comme monnaie d’échange. On le pensait même capable de repousser le diable !

Les plantes qu’on croit si bien connaître sont parfois très puissantes : avant d’aller chercher des herbes miraculeuses à l'autre bout du monde, pourquoi ne pas commencer par redécouvrir les trésors de nos placards ?

Un peu d'histoire

Depuis l’Antiquité, l’ail a soutenu les humains dans leurs plus durs labeurs : distribué comme fortifiant aux ouvriers lors de la construction de la pyramide de Khéops, les Grecs et les Romains en donnent aussi à leurs soldats avant les combats. Dans la même veine, l'ail et l'oignon crus, accompagnés de galettes, constituent l'essentiel de la nourriture de ceux qui travaillent sur les chantiers assyriens et babyloniens.

Au Moyen Âge, l’ail fait partie prenante de l’alimentation des paysans : au XVᵉ siècle, l’humaniste Bartolomeo di Sacchi décrit la plante comme "l'épice forte des petites gens", un stimulant "bon pour les gens de labeur".

Au début de son histoire, l’ail est ainsi surtout la nourriture et le médicament du peuple, dédaigné par les classes supérieures qui n’apprécient pas son odeur.

Et pourtant la plante côtoie bientôt les rois ! A une époque où les épidémies de peste se succèdent et déciment des populations entières, Charlemagne lui-même en impose la culture dans les jardins et potagers des monastères. Après lui, son fils Louis le Pieux lui accorde une place dans les jardins royaux. A la naissance d’Henri IV, son grand-père lui frotte les lèvres avec de l’ail pour lui assurer force et vigueur, tradition qui va perdurer pendant des siècles. Henri IV est d’ailleurs resté célèbre pour sa consommation journalière d’ail cru.

En raison de ses innombrables vertus, l’ail est aussi entouré dès l’Antiquité d’une incroyable aura ésotérique : la croyance dans l’idée que l’ail protègerait du mauvais œil, des démons et de la sorcellerie engendre aux quatre coins du monde des myriades de récits, de légendes et de rituels.

Ainsi, c’est l’ail qui permet à Ulysse de résister au poison de Circé dans le récit d’Homère. Du côté du sous-continent indien, les Hindous considèrent que la plante serait née de quelques gouttes de l’élixir d’immortalité tombé sur le sol lors d’un combat entre les dieux Vishnu et Râhu. D’ailleurs en sanscrit, le terme désignant l’ail est "bhutagna", ce qui signifie "pourfendeur de monstres". Et en Inde comme en Grèce, en passant par l’Italie et l’Europe centrale, on retrouve des colliers de têtes d’ail aux murs pour éloigner le mal et protéger les maisons… Quand on voit l’impressionnante étendue des territoires dans lesquels l’ail a été révéré pour sa puissance, mais aussi la cohérence entre les différents systèmes de croyances, on ne peut qu’être fasciné !

Ail confit à l'huile

Ses propriétés

L’importance des vertus de l’ail est confirmée par la science dès 1858, date à laquelle le biologiste Louis Pasteur se rend compte que les bactéries meurent lorsqu’on les asperge de son jus. Depuis, l’activité antibactérienne de la plante a été largement étudiée, et il a été démontré qu'elle découle de la présence de composés soufrés, notamment l’allicine.

La liste des vertus de l’ail est incroyablement longue, pour clarifier la lecture et aider à la mémorisation, on préfère vous présenter ici les plus importantes :

  • En plus de son activité antibactérienne, il exerce aussi une activité antivirale, notamment sur les herpès simplex virus de types 1 et 2, les virus à l’origine de la grippe ou le rhinovirus de type 2 responsable de rhumes.
  • Il stimule l’immunité en augmentant l’activité des macrophages, types de globules blancs capables de phagocyter les agents pathogènes, et qui jouent à ce titre un rôle clé dans la réponse immunitaire.
  • L’ail exerce par ailleurs une action protectrice sur le foie : selon le Dr. Lorrain, "il limite le risque lié à l’intoxication par les métaux lourds et les solvants".
  • De nombreuses études et méta-analyses ont également été publiées sur les propriétés anti-hypertensives de l’ail.
  • La plante est aussi un puissant antioxydant, notamment grâce à sa richesse en vitamines E et C, en sélénium, ainsi qu'à la présence de ses fameux composés soufrés.
  • Enfin, l’ail agit comme prébiotique, c’est-à-dire qu’il va nourrir les bactéries bénéfiques du côlon et contribuer à l’entretien de notre flore intestinale… dont on sait aujourd’hui qu’elle joue un rôle crucial dans notre santé.

Ail en poudre

Dans la cuisine de l'herboriste

"Faut-il aborder l’ail coiffé du bonnet blanc du maître queux ou du bonnet noir du docteur ?", s’interroge J.-M. Pelt face à cette plante qui appartient tout autant à l’art médical qu’à l’art culinaire.

L’ail est d’abord un condiment indispensable au cuisinier, qui aromatise un nombre infini de préparations : on utilise les gousses entières cuites, épluchées ou "en chemise" (ex : ragoûts, viandes rôties, bouillons…), mais aussi crues, le plus souvent hachées ou pilées (ex : aïoli, rouille, tapenade, beurre à l’ail…).
On peut également donner une touche aillée à des tranches de pain en y frottant des gousses crues, ou encore parfumer de l’huile en y incorporant de l’ail écrasé.

Sa saveur caractéristique n’apparaît que lorsqu’il est coupé, et son intensité dépend du taillage : plus il est coupé finement, plus la saveur sera prononcée.

Pour préserver tout le potentiel de l’ail, il est préférable de l’utiliser cru. C’est vrai, la consommation d’ail cru ne paraît pas forcément agréable. Voici donc quelques idées qui pourront peut-être vous le faire apprécier :

  • Dans un pesto de plantes fraîches (cf. la recette dans notre PDF cadeau que vous pourrez télécharger en vous inscrivant à notre lettre d’information).
  • Tout simplement en persillade, ajoutée en toute fin de cuisson à une poêlée de champignons par exemple.
  • Ou encore dans une sauce chimichurri, dont on se sert souvent pour aromatiser nos rouleaux de printemps.

Il est vrai que certaines personnes digèrent mal l’ail et craignent l’haleine qu’il peut donner. Il faut savoir que le persil aide à lutter contre ce désagrément : peut-être est-ce la raison pour laquelle on les retrouve souvent ensemble ? Sinon, enlever le germe ou utiliser de l’ail lacto-fermenté peuvent améliorer sa digestibilité.

Pour celles et ceux qui, décidément, le préfèrent cuit, L. Colin nous indique que "en cas de cuisson, des études ont montré que les composés sont préservés pour un temps de cuisson ne dépassant pas les 20 minutes, ainsi qu’une température n’excédant pas 100°C (…). On ajoutera donc l’ail que 20 minutes avant la fin de la cuisson".

Si, comme nous, vous avez tendance à en ajouter partout, on en raffole tout particulièrement dans les currys. Cliquez ici pour la recette de notre pâte de curry maison, très facile à réaliser.

Un bon compromis à trouver est la poudre d’ail : séché à basse température – de préférence pas plus de 65°C selon L. Colin –, il conserve ses propriétés et sera plus facile à digérer. Les poudres du commerce étant souvent séchées à des températures bien supérieures, l’idéal est de la préparer maison : il suffit de couper ses gousses en fines tranches – après les avoir dégermées - et de les passer au déshydrateur ou au four à basse température. Adeptes de la cuisson lente, on préfère les laisser une quinzaine d’heures à 40°C, mais on peut raccourcir cette durée en augmentant un peu la température. Quand les lamelles seront bien craquantes, vous n’aurez plus qu’à les passer au blender ou au mortier !

Il est aussi possible de déguster les fleurs d’ail : à la fin du printemps, on coupe généralement la tige qui a germé à partir du bulbe, accompagnée de son bouton floral, afin d’optimiser la croissance du bulbe que l’on récoltera par la suite. Le goût de la fleur est plus délicat, et elle est beaucoup plus digeste que la future gousse. On peut la consommer comme un légume : crue (ex : en salade ou mélangée à du fromage frais…) ou cuite (à la vapeur, sautée, grillée…).

Enfin, ces derniers temps, on a vu naître un grand engouement pour l’ail noir, nouveau condiment à la mode dont raffolent les cuisiniers. On en vante les vertus médicinales (il contiendrait deux fois plus d’antioxydants que l’ail blanc), et ne présente pas les désagréments digestifs et olfactifs qu’on connaît bien avec l’ail blanc. Seul inconvénient de taille… cet ail noir se vend à prix d’or !
Apparu au Japon au début des années 2000, cet ail bruni (à ne pas confondre avec l’espèce Allium nigrum) est issu de la fermentation à basse température de têtes d’ail frais, placées dans une enceinte humide pendant plusieurs semaines. Les gousses deviennent alors d’un noir charbon, sous l’effet d’une très lente caramélisation : c’est la fameuse réaction de Maillard, à l’œuvre dans tant de préparations culinaires.
La texture de cet ail est fondante et sa saveur douce rappelle tout à la fois la sauce soja, la crème balsamique, le pruneau, la réglisse ou encore la mélasse. Elle renvoie à l’umami – la 5e saveur de base –, et permet toutes sortes d’utilisations, même dans des préparations sucrées !

Ail noir

Toxicité & contre-indications

En tant qu’aliment, l’ail est dépourvu de toxicité. Cependant, il peut avoir des effets indésirables dont les plus communs sont l’odeur qu’il donne à l’haleine et à la sueur. Il peut aussi provoquer des troubles digestifs, notamment quand il est consommé cru, et des réactions allergiques.

Dans quels cas éviter l’ail ?

  • Il est contre-indiqué en cas d’ulcère gastrique, de fragilité urinaire et de maladies de peau.
  • Il peut interférer avec les traitements anticoagulants et antidiabétiques.
  • Une forte consommation est déconseillée avant une opération chirurgicale car elle peut provoquer une augmentation du temps de coagulation.
  • La plante est également à éviter chez les femmes enceintes ou allaitantes, car il peut affecter le lait maternel et provoquer des coliques au nourrisson.
Cueillette & culture

Côté botanique, l’ail est encore une fois à part : l’ail cultivé ou commun (Allium sativum) aurait perdu son aptitude à la multiplication sexuée au cours de la diversification du genre Allium, principal représentant de la famille des Amaryllidacées.
Doté de fleurs souvent stériles et donnant très rarement des graines, cette plante a inventé 2 moyens de se reproduire par voie végétative :

  • Ainsi, les fleurs vont souvent être remplacées par des bulbilles qui seront aptes à donner naissance à de nouveaux pieds d’ail.
  • Et au cas où cela ne suffise pas, chaque caïeu (ou "gousse") pourra être planté en terre et donnera naissance à un nouveau bulbe (la "tête"), formé de 12 à 16 caïeux.

Originaire d’Asie centrale, l’ail commun figure parmi les plus anciennes espèces cultivées. On le trouve aujourd’hui partout dans le monde, mais le plus important producteur est la Chine, qui représente à elle seule 90% de la production mondiale !

On répartit les différentes variétés en 2 grandes catégories, en fonction des périodes de plantation :

  • Les variétés d’automne, blanches ou violettes, très productives mais à conservation moyenne, se plantent en automne et se récoltent soit au printemps pour une consommation d’ail frais, soit en début d’été pour être séchées.
  • Les variétés de printemps, roses, ont un rendement moindre mais offrent une meilleure conservation ; on les plante entre l’hiver et le début du printemps pour une récolte en été, en vue d’être séchées.

En France, certaines variétés cultivées bénéficient de labels liés aux savoir-faire d’un terroir : c’est le cas de l’ail rose de Lautrec, de l’ail de la Drôme, et à côté de chez nous de l’ail de Cherrueix.

Parmi les espèces du genre Allium, de nombreuses sont sauvages : il est bon de savoir que tous les ails sont comestibles, bien qu’ils aient plus ou moins d’intérêt culinaire.

Selon certaines sources, les différents ails sauvages auraient les mêmes propriétés que l’ail cultivé. Cette affirmation est nuancée par d’autres, comme P. Lieuthaghi qui restreint cette affirmation à l’Ail des vignes (Allium vineale), l’Ail victorial (Allium victorialis) et l’Ail des ours (Allium ursinum).

Tapis d'Ail des ours (Allium ursinum)

Bibliographie :

  • Académie culinaire, L’Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amériques, 2017.
  • L. Colin, L’ail et son intérêt en phytothérapie, Université de Lorraine - Thèse en Sciences pharmaceutiques, 2016.
  • M. Dubray, Guide des contre-indications des principales plantes médicinales, Lucien Souny, 2018.
  • P.-V. Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus, 2020.
  • P. Lieutaghi, Le Livre des bonnes herbes, Actes Sud, 1996.
  • C. Luu et A. Fournier, 300 plantes médicinales de France et d’ailleurs, Terre vivante, 2020.
  • Dr. E. Lorrain, Grand Manuel de phytothérapie, Dunod, 2019.
  • M.-A. Mulot, Secrets d’une herboriste, Dauphin, 2018.
  • J.-M. Pelt, Les légumes, J'ai Lu, 2009.
  • T. Thorens, Étonnants légumes, Actes Sud, 2001.
  • Dr. J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Le Livre de Poche, 2015.
  • M. Wichtl, R. Anton, Plantes thérapeutiques, Éditions Ted & Doc, 2003.
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