Dans la cuisine de l'herboriste  

Sauvages et colorés, ces petits fruits alliés de notre santé

Ils nous consolent de la fin de l’été, ces petits fruits qui font le régal de nos randonnées : qui ne s’est jamais griffé en attrapant une mûre un peu dissimulée dans les feuilles d’une ronce ou n’a jamais grimacé parce que le fruit, trop acide, n’était pas encore mûr ? Et puis il y a les autres, qu’on connaît parfois moins bien : baies de sureau, prunelles, cenelles, cynorhodons…

 

Des pigments aux multiples vertus 

Ces petits fruits ont des goûts bien différents et des particularités tout aussi marquées : les baies de sureau se consomment cuites, les prunelles sont si astringentes qu’elles sont difficiles à apprécier avant les premières gelées, les cenelles sont fades et farineuse, les cynorhodons ne deviennent vraiment acidulés que lorsqu’ils sont blets. Pourtant, ils ont en commun au moins une chose : ils tiennent leurs couleurs de pigments aux puissantes propriétés, à savoir la grande famille des flavonoïdes et sa sous-famille, les anthocyanosides, qui va notamment être responsable de la couleur bleu foncé de la mûre, du sureau et de la prunelle.

Aïe ! Voici venir ces mots scientifiques à rallonge, avec leur mélodie intrigante et leur orthographe cryptique. Ne prenons pas peur et voyons quel portrait générique nous pouvons tirer des propriétés liées à ces pigments.

 

 

Anti-oxydants, d’accord… mais ça veut dire quoi au juste ?

Première propriété de ces pigments : ils sont très anti-oxydants. Voici un terme qu’on entend bien souvent aujourd’hui, un mot un peu magique porteur de promesses de jeunesse éternelle et de longévité. Alors, en quoi les anti-oxydants pourraient-ils nous aider à lutter contre le vieillissement de nos cellules ?

Chaque jour, notre corps produit naturellement des radicaux libres qui sont des atomes ou des molécules instables. On dit qu’ils sont instables, parce qu’ils possèdent un électron célibataire, qui va chercher, pour se stabiliser, un autre électron. Le problème, c’est que pour trouver cet électron, il faudra l’arracher à la molécule la plus proche, qui deviendra elle-même instable et se transformera à son tour en radical libre : le phénomène va alors se propager de plus en plus rapidement, provoquant au passage des dommages dans nos cellules… et ainsi notre vieillissement !

Notre corps est capable, dans une certaine mesure, de réguler ce phénomène. Il produit des « pièges » à radicaux libres, qui vont limiter leur propagation : des anti-oxydants, qui vont les stabiliser en leur donnant cet électron qui leur manque.

Mais la pollution, le tabac, l’alcool, le stress, l’inflammation, vont favoriser la formation de ces radicaux libres… qui vont alors se retrouver en excès dans l’organisme. C’est cette situation d’excès qu’on appelle le stress oxydatif : il s’avère alors particulièrement utile d’apporter des antioxydants par l’alimentation. Ces molécules protectrices sont particulièrement présentes chez les végétaux, et pour retomber sur nos pattes, vous l’aurez deviné : dans les pigments de nos petits fruits d’automne ! Voilà une bonne raison de joindre l’utile à l’agréable.

 

 

Amateurs de scrabble : ici, on parle de l’inhibition des enzymes, et surtout de l’une d’entre elles, la hyaluronidase

Mais pour nous aider à lutter contre le vieillissement, les flavonoïdes ont plus d’un atout : attention, voici le retour de ces mots capables de vous faire gagner en quelques coups une partie de scrabble. Car nous allons parler maintenant de la capacité de certains flavonoïdes à inhiber des enzymes données, notamment l’une d’elle qui a suscité un intérêt spécifique en dermatologie : la hyaluronidase.

Prenons un instant pour décrypter cette phrase. Tout d’abord, parlons un peu des enzymes : pour faire simple, on va se concentrer sur leur activité, qui consiste à accélérer la vitesse d’une réaction biochimique. Cette accélération est prodigieuse : « une réaction catalysée se déroule de 100 000 fois à 1 milliard de fois plus vite qu’une réaction non catalysée »[1]. Alors pourquoi voudrait-on enrayer ce fabuleux phénomène ? Parce que la hyaluronidase a comme propriété de participer à la dégradation de l’acide hyaluronique, substance naturellement présente dans notre corps qui veille notamment à la bonne hydratation de notre peau et la préserve du vieillissement, agissant comme un anti-ride naturel.

Au-delà de la santé de la peau, l’inhibition de cette enzyme va aussi agir comme veinotonique, empêchant la destruction d’une partie de la gaine des vaisseaux [2]. On en arrive ainsi à cette autre propriété des flavonoïdes : « ils permettraient donc de maintenir l’intégrité de la paroi vasculaire. En outre, il a été avancé qu’ils aideraient à renforcer la résistance des parois veineuses et à diminuer la perméabilité capillaire, ce qui explique donc leur utilisation dans le traitement de l’insuffisance veineuse chronique »[3].

Bien évidemment, l’objectif visé ici n’est pas de réduire l’action de ces petits fruits à celle de leur pigment : l’herboristerie considère avant tout le totum d’une plante, et ce qui est sous-entendu dans cette démarche, c’est que le tout dépasse la somme des parties. Autrement dit, l’idée est que l’action de la plante va dépasser celle de la somme de ses constituants, notamment parce que ceux-ci vont réagir les uns avec les autres.

Cependant, la connaissance de généralités sur les constituants des plantes permet d’acquérir des repères, qui vont nous aiguiller dans la compréhension des propriétés spécifiques à chacune d’entre elles, sans pour autant nous en livrer tous les secrets.

 

Des petits fruits si proches… et pourtant si différents !

Maintenant qu’on a parlé de quelques caractères spécifiques des pigments, prenons donc un peu de recul pour considérer ces petits fruits dans leur singularité.

  • La baie de sureau noir, puissante anti-virale

Le premier que vous trouverez sur votre chemin sera sans doute le sureau noir. Selon la région dans laquelle vous habitez, vous pourrez même en trouver dès juillet ; dans notre coin de Bretagne, on commence plutôt à le ramasser à partir de la mi-août, en fonction des années.

Figure de proue des mythes et légendes, ses rameaux creux, remplis d’une moelle facilement extraite, en ont fait à la fois un hôtel à insectes naturel et un abri supposé pour des créatures fantasmagoriques. Gare à celui qui oserait le détruire, provoquant l’ire de ses habitants !

Aujourd’hui, l’usage du sureau en phytothérapie est bien établi : « Le sureau noir est utilisé empiriquement depuis des siècles pour ses propriétés anti-infectieuses et anti-inflammatoires au niveau de la sphère ORL. Une revue systématique de la littérature basée sur des preuves de 2014 a fait le point sur la plante, et a confirmé sa sécurité d’emploi et son efficacité. »[7]. C’est surtout pour son action dans « la prévention et le traitement des infections virales respiratoires, notamment dans le rhume et la grippe »[8] que la baie de sureau a fait ses preuves. Attention toutefois à la faire cuire, car le fruit cru présente une certaine toxicité.

Et ce serait bien dommage de passer à côté du goût acidulé et profond de ces baies aussi savoureuses que bienfaisantes, qui feront le bonheur des goûters, petits-déjeuners, desserts des petits et des grands : tartes, cakes, gelées, muffins… on ne prend pas de risque quand on les met à l’honneur !

 

  • La cenelle, reine de cœur

L’aubépine a rapidement eu très bonne presse : arbuste aux surnoms laudatifs – Noble épine, Épine blanche –, elle a trouvé dès l’Antiquité une place de choix au sein des mythes et légendes, apparaissant comme une plante bienfaisante et magique, qui protège de la foudre et des envoûtements [4].

Côté herboristerie, l’usage traditionnel a associé l’aubépine au cœur : cœur physique, cœur émotionnel, elle agit notamment pour « traiter les symptômes des troubles du rythme cardiaque temporaires chez les adultes, dus à la nervosité (ex : palpitations ou battements surnuméraires perçus en lien avec l’anxiété modérée), uniquement lorsque la possibilité de troubles plus grave a été exclue par un médecin. »[5]. Il est possible d’utiliser les feuilles, les fleurs et les fruits : « En raison de la composition de la drogue [ici la baie d’aubépine, Crataegi fructus], sensiblement identique sur les plans quantitatif (flavonoïdes) et qualitatif (oligomères procyanidiques) à celle des feuilles et des fleurs, des propriétés pharmacodynamiques analogues peuvent être admises pour les fruits. »[6].

Côté saveur, la cenelle, fruit de l’aubépine, se révèle assez fade et farineuse lorsqu’on la goûte crue. Mais elle développe à la cuisson des saveurs de pommes dont elle peut servir d’ersatz pour les cuisiniers les moins pressés, car sa préparation est un peu fastidieuse – le fruit n’ayant que peu de chair.

 

  • La prunelle, sombre fruit de la ténébreuse épine noire

Souvent, on trouve aux côtés de l’aubépine un voisin qui lui a aussi été appareillé dans l’univers symbolique, jusque dans son surnom d’Épine noire : le prunellier, arbuste tout aussi magique mais plus inquiétant, associé dans l’imaginaire celtique à l’épreuve et à la lutte.

D’ailleurs, la dégustation de son fruit lorsque les gelées ne sont pas encore passées ressemble bien à une épreuve tant il est astringent. Avec le passage du froid, une partie des tanins va disparaître et le fruit va pouvoir développer ses notes sucrées. Traditionnellement, le jus de ces fruits a ainsi été utilisé plutôt pour leur richesse en tanins, avec des emplois classiques pour ce type de plantes à la fois contre la diarrhée, les maux de gorge ou les inflammations des gencives par exemple. Pour joindre l’utile à l’agréable, un sirop permettra de révéler une magnifique couleur fuchsia.

Côté cuisine, on va avoir tendance à plutôt éviter de travailler les aliments trop riches en tanins, qui risquent de nuire à l’absorption d’autres nutriments. Une fois le gel passé en revanche – ou les prunelles congelées puis décongelées – , rien n’empêche de profiter de leur saveur ; la fermentation peut, elle aussi, permettre de débarrasser ces petits fruits de leur excédent de tanins. Certains s’en servent pour confectionner une adaptation sauvage de l’umeboshi, condiment japonais à base de prunes fermentées dont on peut faire une pâte, traditionnellement mélangée avec du shiso pourpre.

 

  • Le cynorhodon, cadeau vitaminé d’un rosier des chiens bien méprisé

A côté de ces figures d’arbustes vénérables, l’églantier fait bien pâle figure, lui dont le nom latin signifie littéralement « rosier des chiens » et dont on a surnommé le fruit… « gratte-cul» ! On sent tout de suite qu’on change de registre, et pourtant, cet arbuste méprisé a plus d’un atout dans son jeu : « La médecine populaire propose [le cynorhodon] pour augmenter les capacités de défense de l’organisme, pour prévenir et traiter les refroidissements, les infections grippales et les carences en vitamine C. »[9].

Il faut dire qu’en plus de ces précieuses propriétés, son goût acidulé inimitable vaudra bien le mal qu’on se donnera pour le préparer : car oui, au cœur du cynorhodon se cachent des petits poils qui, s’ils ne sont absolument pas toxiques, gâchent complètement le plaisir de certains… et qu’il faudra donc patiemment gratter ! Ici encore, c’est avec les premières gelées (ou un passage au congélateur), que se développeront les saveurs de ces fruits : une fois blets, on pourra alors ruser et les passer au moulin à purée, ce qui permettra de se débarrasser d’une majorité des poils sans y passer trop de temps. Évidemment, rien n’empêche de les consommer avant : le goût sera simplement moins prononcé et le travail un peu plus long.

Si vous voulez profiter de la teneur exceptionnelle de ces fruits en vitamine C, il faudra privilégier une consommation crue ou une cuisson très douce, car la vitamine C est détruite au-delà de 60°C.

 

  • La mûre, entre passion et méfiance

Et pour clore ce premier article, comment ne pas évoquer la ronce ? Reléguée bien souvent au rang de mauvaise herbe, elle a pourtant probablement servi de nourriture à nos ancêtres du Néolithique, et été utilisée pour ses propriétés médicinales depuis l’Antiquité. Aussi étonnant que cela puisse paraître, c’est surtout les feuilles qui ont été employées traditionnellement pour leur teneur en tanins, même si Hildegarde, au XIIe siècle, vante déjà les mérites du fruit comme fortifiant [10].

Aujourd’hui, l’utilisation de la mûre en herboristerie reste assez marginale, même si on en trouve mention dans quelques ouvrages, comme par exemple celui de M.-A. Mulot, qui nous en dit ceci : « La confiture de baies de ronces ou de mûres est excellente et le sirop donne une boisson très agréable pour les personnes malades ayant de la température et les convalescents »[11].

Il est intéressant de voir que, dans la tradition populaire, on s’est en fait méfié de la mûre au point de l’accuser « de nuire à la santé, d’engendrer des maux de tête et de la fièvre ». Voici l’explication que donne P.-V. Fournier de ce préjugé : « vraisemblablement est-il issu du fait que, croissant le long des chemins, les mûres sont facilement souillées et peuvent parfois transporter des germes morbides ». Comme toutes les plantes sauvages d’ailleurs, on veillera donc à les cueillir bien en hauteur, et dans un endroit propre, avant de s’en régaler !

 

 

Il y aurait encore bien des choses à dire sur ces petits fruits mais déjà, on espère avoir aiguisé un peu votre curiosité … et votre appétit : pour les amateurs de cuisine et de nouvelles saveurs, vous trouverez prochainement sur le site des idées de recettes sauvages testées et approuvées par nos soins.

Sur ce, on vous souhaite un bel automne et vous donnons rendez-vous très bientôt pour d’autres histoires de plantes !

 

[1] E. Marieb et K. Hoehn, Anatomie et physiologies humaines, Pearson, 2019, p. 58.

[2] P. Magnier, Intérêt de l’églantier dans la prise en charge des pathologies rhumatismales chez l’adulte, Sciences pharmaceutiques, 2016, dumas-01484063.

[3] F. Chariot-Veissière, Passiflore, hamamélis, achillée millefeuille, aubépine & alchémille : cinq plantes sans phyto-oestrogènes pour lutter contre les troubles liés à la ménopause, étude pratique en officine chez 39 patientes souffrant de bouffées de chaleur, Sciences pharmaceutiques, 2017, hal-01947172.

[4] Voir à ce sujet G. Gras, L’Ogham, divination et langage symbolique des arbres, [Books of] Dante Editions, 2021.

[5] Dr. E. Lorrain, Grand Manuel de phytothérapie, Dunod, 2019.

[6] M. Wichtl, R. Anton, Plantes thérapeutiques, Editions Ted & Doc, 2003.

[7] Dr. E. Lorrain, Grand Manuel de phytothérapie, Dunod, 2019.

[8] Dr. E. Lorrain, Grand Manuel de phytothérapie, Dunod, 2019.

[9] M. Wichtl, R. Anton, Plantes thérapeutiques, Editions Ted & Doc, 2003.

[10] P.-V. Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus, 2020.

[11] M.-A. Mulot, Secrets d’une herboriste, Dauphin, 2018.
  • Bravo pour cet excellent article passionnant, vivant et bourré d’informations permettant de s’occuper de sa santé tout en prenant du plaisir. Vous nous donnez envie de nous pencher sur la nature pour nous servir de ses richesses et de passer du temps en cuisine pour le faire avec délice. A bientôt pour de nouvelles publications que je suivrai avec plaisir.

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