L’Ail

Bonjour à vous !

Aujourd’hui on vous parle d’une plante qu’on a trouvé tellement précieuse qu’elle a été utilisée comme monnaie d’échange. Une plante si puissante qu’on a cru qu’elle pouvait repousser le diable, mais aussi protéger des épidémies comme la peste, quand celles-ci ravageaient des populations entières. Son étymologie viendrait du mot celtique « all » qui signifie « chaud, brûlant », en référence à ses propriétés médicinales.

Vous l’avez reconnue ? Alors qui sait, peut-être que vous ne regarderez plus la petite gousse d’ail qui traîne dans votre placard comme avant, et que vous aurez la chance de profiter de ce début d’hiver pour en planter quelques-unes.

Il faut dire que depuis l’Antiquité, l’ail a soutenu les hommes dans leurs plus durs labeurs :

  • Il est ainsi donné comme fortifiant aux ouvriers lors de la construction de la pyramide de Khéops.
  • Plus tard, les Grecs et les Romains en dispensent eux aussi à leurs soldats avant le combat.
  • De la même manière, l’ail et l’oignon crus, accompagnés de galettes, constituent l’essentiel de la nourriture de ceux qui travaillent sur les chantiers assyriens et babyloniens.
  • Au Moyen-Âge, il fait partie prenante de l’alimentation des paysans. Au XVe siècle, l’humaniste Bartolomeo di Sacchi écrit que l’ail est « l’épice forte des petites gens », un stimulant « bon pour les gens de labeur ».
    Dès l’Antiquité, l’ail est ainsi la nourriture et le médicament du peuple, dédaigné par les classes supérieures qui n’apprécient pas son odeur.

Et pourtant, la puissance protectrice de l’ail est reconnue jusque dans les plus hautes sphères, puisque Charlemagne lui-même en impose la culture dans les jardins et potagers des monastères, imité par son fils Louis le Pieux qui lui accorde une place dans les jardins royaux. Pour lui assurer force et vigueur, le grand-père d’Henri IV lui frotte les lèvres avec de l’ail dès la naissance (le roi est d’ailleurs resté célèbre pour sa consommation journalière d’ail cru !).
C’est que la plante apparaît très tôt comme une protection contre les épidémies, et notamment contre la peste au Moyen-Âge : Nostradamus, notamment, l’aurait utilisé contre l’épidémie qui décimait la ville d’Aix en 1546, en distribuant des boissons à base d’ail et d’herbes.
Plus tard au XVIIIe siècle, il entrera dans la composition du Vinaigre des Quatre Voleurs, qui aurait permis à des pillards de dépouiller les maisons de personnes infectées, sans être touchées par la maladie.

En tant que plante aux vertus extraordinaires, l’ail est aussi entouré d’une incroyable aura ésotérique. Le nombre de récits, mythes et légendes dans lesquels la plante tient un rôle de premier plan est incalculable :

  • Ainsi, c’est l’ail qui permet à Ulysse de résister au poison de Circé dans le récit d’Homère.
  • Pour les Hindous, l’ail serait né de quelques gouttes de l’élixir d’immortalité tombé sur le sol lors d’un combat entre Vishnu et Rahu. D’ailleurs, en sanscrit, le terme désignant l’ail est « bhutagna », ce qui signifie « pourfendeur de monstres ».
  • En Indonésie, le peuple des Batak se servait de l’ail pour retrouver les âmes perdues.
  • Selon une légende musulmane, l’ail a surgi sous le pied gauche de Satan et l’oignon sous son pied droit lorsqu’il fut chassé du paradis.

Et au-delà des récits, la croyance dans l’idée que l’ail protègerait du mauvais œil, des démons et de la sorcellerie en général engendre partout des myriades de rituels :

  • En Sicile, en Italie, en Inde, en Grèce, on retrouve des bouquets de têtes d’ail attachés de laine rouge.
  • Qui ne connaît pas le folklore de l’Europe centrale et ses colliers de gousses d’ail accrochés aux murs pour éloigner les vampires ?
  • Les marins embarquaient toujours de l’ail pour se protéger contre les naufrages et les tempêtes…
  • Aujourd’hui encore, certains continuent d’utiliser l’ail dans des rituels pour repousser les énergies négatives, pour assurer la sécurité d’un trajet, pour conquérir l’être aimé, ou encore pour faire venir la prospérité.

L’importance des vertus de l’ail va être confirmée par la science dès 1858, date à laquelle le biologiste Louis Pasteur se rend compte que les bactéries meurent lorsqu’on les asperge de jus d’ail. Depuis, l’activité antibactérienne de l’ail a été largement étudiée, et il a été démontré que ce sont les composés soufrés de l’ail qui en sont largement responsables, en particulier l’allicine.

La liste des vertus de l’ail étant très importante, nous allons en retenir uniquement quelques-unes, en nous appuyant principalement sur la thèse de L. Colin, L’ail et son intérêt en phytothérapie (consultable en ligne) :

  • En plus de son activité antibactérienne, l’ail exerce aussi une activité antivirale, en particulier sur les herpès de types 1 et 2, les virus à l’origine de la grippe ou le rhinovirus de type 2 responsable de rhumes.
  • L’ail diminue le risque de cancers, notamment de l’estomac, du côlon, de l’œsophage, de la prostate, de la vessie, du foie, des poumons, des seins, de la peau et du cerveau.
  • La plante est par ailleurs un puissant antioxydant, grâce à sa richesse en vitamines E et C, en sélénium, ainsi qu’à ses composés soufrés.
  • C’est également un protecteur vis-à-vis des maladies cardiovasculaires, parce qu’il agit sur leurs facteurs de risques tels que l’hypertension, l’hypercholestérolémie, le diabète, l’athérosclérose, l’agrégation plaquettaire.
  • L’ail exerce une action protectrice sur le foie, notamment contre les métaux lourds.
  • Enfin, l’ail a des effets bénéfiques sur la digestion : L. Colin écrit qu’il « stimule la croissance des bactéries bénéfiques pour la santé digestive et peut être utilisé comme un moyen de prévenir certains troubles gastro-intestinaux. Cependant certaines personnes plus fragiles au niveau des intestins ont du mal à le digérer. Il est donc conseillé de retirer le germe central de la gousse avant de la consommer ».

En tant que légume, l’ail est dépourvu de toxicité.
– Cependant, il peut avoir des effets indésirables dont les plus communs sont l’odeur qu’il donne à l’haleine et à la sueur.
– Il peut aussi provoquer des troubles digestifs, notamment quand il est consommé cru, ainsi que des réactions allergiques.
– Il est contre-indiqué en cas d’ulcère gastrique, de fragilité urinaire et de maladie de peau.
– Il peut interférer avec les traitements anticoagulants et avec les médicaments antidiabétiques.
– Une forte consommation est déconseillée avant une opération chirurgicale, car l’ail peut provoquer une augmentation du temps de coagulation, de même qu’aux femmes enceintes ou allaitantes, car il peut affecter le lait de la mère et provoquer des coliques au nourrisson.

Côté botanique, l’ail est encore une fois à part : l’ail cultivé ou commun (Allium sativum) aurait perdu son aptitude à la multiplication sexuée au cours de la diversification du genre Allium, principal représentant de la famille des Amaryllidacées.
Doté de fleurs souvent stériles et donnant très rarement des graines, cette plante a inventé deux moyens de se reproduire par voie végétative : ainsi, les fleurs vont souvent être remplacées par des bulbilles qui seront aptes à donner naissance à de nouveaux pieds d’ail. Et au cas où cela ne suffise pas, chaque caïeu (ou « gousse ») pourra être planté en terre et donnera naissance à un nouveau bulbe (la « tête »), formé de 12 à 16 caïeux.

L’ail commun, originaire d’Asie centrale, figure parmi les plus anciennes espèces cultivées. On le trouve aujourd’hui partout dans le monde, mais le plus important producteur est la Chine, qui représente à elle seule 90% de la production mondiale !
On répartit les différentes variétés en 2 grandes catégories, en fonction des périodes de plantation :

  • Les variétés d’automne, blanches ou violettes, très productives mais à conservation moyenne, se plantent en automne et se récoltent soit au printemps pour une consommation d’ail frais, soit en début d’été pour être séchées.
  • Les variétés de printemps, roses, ont un rendement moindre mais offrent une meilleure conservation ; on les plante entre l’hiver et le début du printemps pour une récolte en été, en vue d’être séchées.

En France, certaines variétés cultivées bénéficient de labels liés aux savoir-faire d’un terroir : c’est le cas de l’ail rose de Lautrec, de l’ail de la Drôme et bientôt, dans la région de Saint-Malo, de l’ail de Cherrueix qui est en cours de certification IGP (Indication géographique protégée).

Ail de Cherrueix (Ille-et-Vilaine), en cours de certification IGP

Au-delà de l’ail commun, le genre Allium compte de nombreuses espèces sauvages : on peut citer l’Ail des vignes (Allium vineale), l’Ail victorial (Allium victorialis), et bien sûr le fameux Ail des ours (Allium ursinum) qui mériterait un article à lui seul… Promis, on s’en occupe pour le printemps !

Il est bon de savoir que tous les aulx sont comestibles, bien qu’ils aient plus ou moins d’intérêt culinaire.

« Faut-il aborder l’ail coiffé du bonnet blanc du maître queux ou du bonnet noir du docteur ? », s’interroge J.-M. Pelt face à cette plante qui appartient tout autant à l’art médical qu’à l’art culinaire.

L’ail est d’abord un condiment indispensable au cuisinier, qui aromatise un nombre infini de préparations : on utilise les gousses entières cuites, épluchées ou « en chemise » (ex : ragoûts, viandes rôties, bouillons…), mais aussi crues, le plus souvent hachées ou pilées (ex : aïoli, rouille, pesto, tapenade, beurre à l’ail…).
On peut également donner une touche aillée à des tranches de pain en y frottant des gousses crues, ou encore parfumer de l’huile en y incorporant de l’ail écrasé.

La saveur caractéristique de l’ail n’apparaît que lorsqu’il est coupé, et son intensité dépend du taillage : plus il est coupé finement, plus la saveur sera prononcée.
Afin de bénéficier au maximum de ses vertus, L. Colin recommande d’utiliser de préférence de l’ail cru plutôt que cuit : « Des études ont montré que les composés sont préservés pour un temps de cuisson ne dépassant pas les 20 minutes, ainsi qu’une température n’excédant pas 100°C ». On évitera donc de sur-cuire ou de frire l’ail jusqu’à brunissement, et dans l’idéal, on l’ajoutera seulement en fin de cuisson.

Il est aussi possible de déguster les fleurs d’ail : à la fin du printemps, on coupe généralement la tige qui a germé à partir du bulbe, accompagnée de son bouton floral, afin d’optimiser la croissance du bulbe que l’on récoltera par la suite. Le goût de la fleur est plus délicat, et elle est beaucoup plus digeste que la future gousse. On peut la consommer comme un légume : crue (en salade, dans un pesto ou mélangée à du fromage frais…) ou cuite (à la vapeur, sautée, grillée…).

Ces derniers temp, on a vu naître un grand engouement pour l’Ail noir, nouvel aliment à la mode dont raffolent les grands chefs. On en vante les vertus médicinales (il contiendrait deux fois plus d’antioxydants que l’ail commun), et ne présente pas les désagréments digestifs et olfactifs qu’on connaît bien avec l’ail blanc. Seul inconvénient de taille… cet ail noir se vend à prix d’or !
Apparu au Japon au début des années 2000, cet ail bruni (à ne pas confondre avec l’espèce Allium nigrum) est issu de la fermentation à basse température de têtes d’ail frais, placées dans une enceinte humide pendant plusieurs semaines. Les gousses deviennent alors d’un noir charbon, sous l’effet d’une très lente caramélisation (c’est la fameuse réaction de Maillard, à l’œuvre dans tant de préparations culinaires).
La texture de cet ail est fondante et sa saveur douce rappelle tout à la fois la sauce soja, la crème balsamique, le pruneau, la réglisse ou encore la mélasse. Elle renvoie à l’umami – la cinquième saveur de base, et permet toutes sortes d’utilisations, même dans des préparations sucrées !
Pour information, si vous voulez jouer aux apprentis sorciers, il est possible de fabriquer son ail noir maison dans un cuiseur à riz en enclenchant la fonction « maintien au chaud » pendant une trentaine de jours. Il faut ensuite le laisser sécher à l’air libre une quinzaine de jours. Mais attention aux odeurs, surtout les premiers jours !

Ail noir

Au-delà des expérimentations culinaires ponctuelles et par souci pour son budget, on peut déjà commencer par réintroduire l’ail commun dans nos pharmacies et le cuisiner à toutes les sauces !

On vous propose quelques idées de recettes :
Ail confit à l’huile d’olive
Skordalia et chips d’ail
Naan à l’ail
Pain d’épices à l’ail noir

Bon appétit et à bientôt !

Ail semoule (déshydraté)

Bibliographie :
Académie culinaire, L’Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amériques, 2017.
– L. Colin, L’ail et son intérêt en phytothérapie, Université de Lorraine – Thèse en Sciences pharmaceutiques, 2016.
M. Dubray, Guide des contre-indications des principales plantes médicinales, Lucien Souny, 2018.
– P.-V. Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Omnibus, 2020.
– M.-A. Mulot, Secrets d’une herboriste, Dauphin, 2018.
– J.-M. Pelt, Les légumes, Éditions J’ai Lu, 2009.
– T. Thorens, Etonnants légumes, Actes Sud, 2001.
–  Dr. J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Le Livre de Poche, 2015.

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