Le Chou

C’est vrai qu’on ne pense pas vraiment à ce légume comme à un trésor, lui qu’on trouve partout, pas cher, dont l’odeur est loin de faire l’unanimité et qui a la réputation d’avoir des conséquences fâcheuses sur le système digestif !
Il faut dire qu’on considère souvent ce qui est rare comme précieux : alors ce chou, présent en abondance jusqu’aux plus sombres jours de l’hiver, ne vaudrait clairement pas grand-chose. Dès la fin du XIXe siècle, le docteur A. Blanc faisait déjà ce constat amer : « Être rare, venir d’un pays éloigné, porter un nom inconnu, bizarre, avoir une valeur vénale, sont autant de considérations qui donnent du prix à un médicament et dont est entièrement dépourvue la feuille de choux ». Examinons tout ça de plus près…

Chou de Milan (aussi appelé Chou de Savoie)

Et pourtant, combien d’auteurs en parlent depuis l’Antiquité ! Hippocrate, Chrysippe, Pline, Galien, Caton l’Ancien, Pythagore, tous ont vanté les vertus du chou. Chez les Latins, il était tellement prisé qu’on l’appelait « olus », « légume par excellence ». Il est aussi l’un des rares légumes cultivés pendant le Moyen-Âge, sans doute parce qu’en plus de supporter l’hiver, le chou est de bonne conservation et riche en vitamine C et en nutriments, ce qui en fait un allié précieux. Pas étonnant que sa culture se soit répandue dans le Nord de l’Europe, en Allemagne, en Pologne et en Russie par exemple.
Aujourd’hui, les principaux pays producteurs sont la Chine et l’Inde, mais on en produit aussi au Mexique, en Égypte, au Bangladesh, en Turquie, en Indonésie, en Algérie ou au Maroc ! On imagine facilement l’incroyable diversité culinaire qu’une plante cultivée depuis tant de temps et dans tant de cultures différentes va pouvoir nous offrir…

Chou frisé ou Kale

Car à tous les points de vue, le chou est synonyme de diversité : « Les choux m’ont toujours fait penser à ces familles nombreuses où l’on voit représentés les types les plus variés de l’humanité. Il en est de géants et de nains, de ventrus comme des financiers et de grêles comme des poètes incompris ; certains s’adornent de frisures aux boucles robustes, d’autres ont la calvitie des vieux savants, apitoient par la teinte chlorotique de leurs tissus ou par les gibbosités qui, tels des engorgement strumeux, déforment leur anatomie : si la plupart portent l’habit vert des académiciens, quelques-uns, les privilégiés de la famille chou, arborent le violet épiscopal ou la pourpre cardinalice… », écrit H. Leclerc dans Les légumes de France. Et effectivement ! On peut vite avoir la tête qui tourne quand on commence à vouloir recenser toutes les variétés possibles de choux tant il y en a.

Alors pour commencer à y voir un peu plus clair, cédons la parole à P.-V. Fournier :
« Les formes sauvages du chou ont produit soit par hybridation, soit par mutations, toutes les races cultivées. Dans les Choux verts, les feuilles et les tiges sont normales ; la variation, en agissant sur les feuilles pour former une tête, a produit les Choux pommés ou Cabus (Antiquité) ; en développant les bourgeons aux aisselles des feuilles, elle a donné les choux de Bruxelles (fin du XVIIIe s.) ; en hypertrophiant l’inflorescence, elle a donné le Chou-fleur (Orient, XIIe s.) ; en opérant un renflement de la tige au-dessus du sol, elle a créé le Chou moëllier et le Chou-rave ». Donc si vous pensiez ne pas aimer les choux, ça vaut peut-être la peine d’insister !

Mais ce n’est pas tout ! Dans son livre Se soigner par les plantes, les légumes, les céréales, J. Valnet nous dit : « Pendant six siècles, les Romains se servirent du chou – par voie interne ou en application externe – pour toutes leurs maladies. Ils l’employaient comme purgatif, dépuratif, en préparaient des cataplasmes. Les soldats s’en servaient pour panser leurs blessures. En ce temps-là, c’était une panacée ».

Alors qu’est-ce qui a valu au chou d’être le roi de la pharmacie romaine pendant six siècles ?
Vous vous en doutez, il faudrait des heures pour vous parler de toutes ses vertus (le Dr. Valnet lui consacre pas moins de 30 pages dans son ouvrage), voilà donc un résumé succinct de nos recherches :

  • Tout d’abord, sa richesse en minéraux et en vitamines en fait un excellent reminéralisant et reconstituant. Comme il est aussi un bon dépuratif, il peut se prêter au printemps à une cure de détoxification. Voilà pour J. Valnet la meilleure manière de consommer le chou :  « L’absorber en hors-d’œuvre au début des repas, assaisonné avec une bonne huile, du sel marin, du citron ou du vinaigre de vin, du persil, de l’ail. (…) On se trouvera bien également du jus de chou extrait à la centrifugeuse électrique au moment de l’emploi : à la dose d’un verre par jour, il entraîne une rapide amélioration de l’état général, un regain de vitalité, l’atténuation ou la disparition de troubles intestinaux, urinaires, respiratoires ». Pour améliorer le goût, ajouter du jus de carotte et quelques gouttes de jus de citron.
  • Pour reprendre la formule de M.-A. Mulot, le chou est « souverain dans les affections de l’estomac et de l’intestin ». Voici ce qu’elle nous en dit : « on a découvert dans le Chou cabus un principe anticancéreux de nature sans doute vitaminique, dit vitamine U. Ce facteur n’a pas de contre-indication, et calme les douleurs de l’ulcère gastrique, il est efficace en cas de hernie hiatale, d’ulcère duodénal, de gastrite, de nausées, de régurgitations, de dyspepsies hépato-biliaires ».
    Contrairement aux idées reçues, c’est donc un précieux allié de la digestion, à condition d’être préparé de façon appropriée. La méthode optimale est dans ce cas la choucroute, dont les ferments lactiques sont de puissants désinfectants des intestins.
  • C’est ensuite ses vertus cicatrisantes et désinfectantes qui ont fait la célébrité du chou. Les différents auteurs que nous avons consultés préconisent l’application de feuilles crues sur les plaies, après avoir retiré les nervures les plus fibreuses, les avoir lavées et ramollies à l’aide d’un rouleau à pâtisserie : elles sont à appliquer en pansement sur les plaies, et à changer régulièrement.

Pour aller plus loin :

  • J. Valnet nous dit que « le chou pourrait se classer parmi les antibiotiques depuis que Paderson et Fisher ont démontré qu’il contient une substance bactéricide capable de réduire, à de faibles proportions, certains germes microbiens ». Il préconise 1 à 2 verres de suc par jour en prévention de la grippe.
  • Pour les affections respiratoires, contre la toux et les affections catarrhales des bronches, P.-V. Fournier préconise surtout le suc du chou rouge en sirop ou en gelée : « on pile les feuilles, on les presse, on passe le suc et on le fait cuire avec son poids de miel ou le double de son poids de sucre ».
  • Enfin, et pour clore cette liste, l’action décongestionnante du chou serait utile en cas de problèmes de circulation veineuse, notamment pour les affections des jambes comme les varices, les phlébites ou les artérites, selon J. Valnet qui nous donne la recommandation suivante : « appliquer deux ou trois épaisseurs au coucher et garder toute la nuit. Il faut déborder largement la limite des lésions. On recouvre de coton. On fait le pansement sans trop serrer. Ce traitement décongestionne, active la circulation, revitalise les tissus, absorbe les impuretés qui bloquent les capillaires. Il est nécessaire de poursuivre ce traitement avec persévérance, mais les varices importantes relèvent du traitement chirurgical ».

Comme toujours avec les plantes, il y a des précautions à prendre :
Le chou est riche en vitamine K qui favorise la coagulation sanguine. Il peut donc être contre-indiqué si vous prenez des médicaments anticoagulants : un avis médical est vivement conseillé dans cette situation.
Il contient aussi des isothiocyanates, qui ont tendance à fixer l’iode, favorisant son élimination. Comme l’iode est important dans le fonctionnement de la glande thyroïde, il est conseillé aux personnes ayant des problèmes de thyroïde de consommer modérément ce type de plantes pour que cela n’interfère pas avec son fonctionnement, ou que cela ne déséquilibre pas leur traitement.
Les isothiocyanates peuvent aussi être irritants pour les muqueuses. Il est donc aussi conseillé de ne pas en consommer en trop grande quantité et de façon prolongée, notamment en cas de système digestif ou urinaire fragile

Chou Romanesco

Évidemment, il y aurait encore bien des choses à raconter sur ce légume étonnant. Mais on va plutôt vous proposer de passer en cuisine avec les recettes qu’on a testées pour vous, en espérant vous avoir donné envie de remettre ce légume à l’honneur !

Entrées et snacks :
Salade de choux (rouge, chinois et rave)
Tempura de choux kalette
Croques chou-fleur
Pizza de chou-fleur

Plats :
Brocolis croquant caramélisés
Okonomiyaki revisitée

Condiment :
Gomasio de kale

Sucré :
Granola de kale

Boisson :
Smoothie chou pak-choï et poire

On vous dit à bientôt et bon appétit !

Choux kalette

Ressources bibliographiques :
Académie culinaire, L’Encyclopédie visuelle des aliments, Québec Amériques, 2017.
– S. Lacoste, Les aliments qui guérissent, Leduc.S Editions, 2008.
– J.-M. Pelt, Les légumes, Éditions J’ai Lu, 2009.
– Dr. J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Le Livre de Poche, 2015.

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