Tarte Linzer à la farine de glands

Pour faire une tarte avec notre farine de glands, on a pensé à la Linzer car on avait envie de mettre à l’honneur la belle couleur ambrée de cette pâte « sauvage » et épicée. On l’a concoctée en début d’automne, pour profiter de nos dernières framboises et de nos premières cueillettes en forêt…

Première étape (et pas des moindres !) : préparer les glands. Pour obtenir une farine : une fois cuits, il faudra les passer au déshydrateur ou au four à très basse température jusqu’à ce qu’ils soient bien secs, puis les réduire en poudre au blender ou, dans l’idéal si vous en avez un, au moulin à café.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte à tarte (cercle de 22 cm) :
– 100g de farine T55
– 100g de farine de glands
– 4g de sel
– 1 cuillère à café d’épices de votre choix (cannelle, gingembre, cardamome…)
– 100g de beurre
– 80g de sucre
– 1 œuf (dont on réservera un tout petit peu pour la dorure)

Pour le confit de framboises :
– 750g de brisures de framboises (fraiches ou surgelées)
– 175g de sucre
– 1 cuillère à café de jus de citron

Préparation :

Pâte sucrée par sablage :
– Dans un cul-de-poule, mélanger les farines, le sel et les épices. Mélanger du bout des doigts le beurre coupé en morceaux au mélange jusqu’à ce que la consistance devienne sableuse, puis ajouter le sucre, et enfin l’œuf (en garder un tout petit peu pour la dorure).
– Fraser la pâte pour bien incorporer le beurre : avec la paume, glisser la pâte devant soi en l’écrasant.
– Rassembler la pâte en une boule, l’aplatir légèrement pour former un disque, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant une demi-heure minimum.
Astuce : Pour bien réussir une pâte à tarte, il faut veiller à ne pas trop la « chauffer ». Travaillez la pâte aussi peu que possible, avec une corne si vous en avez une, ou à défaut passez-vous les mains sous l’eau froide. Pourquoi ? Parce qu’on ne veut pas que le gluten se développe, ce qui rendrait la pâte trop élastique et vous ferait prendre le risque qu’elle se rétracte à la cuisson.

Confit de framboises :
Faire chauffer les framboises et le sucre, puis maintenir une petite ébullition en remuant régulièrement. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson et réserver au frais.

Cuisson et montage :
– Préparer du papier sulfurisé sur la plaque du four et disposer le cercle dessus. Une fois que la pâte a repris le froid, l’abaisser au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Détailler un disque d’environ 26 cm et le piquer. Dans la pâte restante, couper 8 bandes d’environ 1,5 cm de large. Foncer le cercle préalablement graissé. Faire reposer la pâte 1h au frais et cuire la pâte à blanc 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir.
– Garnir une poche à douille du confit de framboise et remplir le fond de tarte à raz bord. Disposer les bandes de pâtes en les croisant de façon à former des losanges et couper l’excédent. Dorer les bandes au pinceau avec le reste d’œuf.
– Enfourner la tarte pendant 20 à 25 minutes à 160°C.
– Si vous le désirez, vous pouvez rajouter un peu de sucre glace sur les bords de la tarte pour la décoration.

C’est prêt ! Bonne dégustation !

Pour en savoir plus sur le Chêne, n’hésitez pas à consulter l’article complet : https://louzou.fr/2020/11/10/le-chene/

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