Les pommes Dauphine sont traditionnellement composées d’un mélange de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée. Nous avons ici respecté les proportions classiques : 2/3 de purée pour 1/3 de pâte à choux salée. Mais nous vous proposons une version plus « sauvage » puisque notre purée contient pour moitié des pommes de terre et pour moitié des glands !
Comme toujours avec le chêne, l’essentiel du travail consiste à préparer les glands :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour la purée de pommes de terre :
– 250g de pommes de terre
– 25g de beurre
– Noix de muscade
Pour la purée de glands :
– 250g de glands cuits
– 25g de beurre
Pour la pâte à choux :
– 125g d’eau
– 3g de sel fin
– 50g de beurre
– 75g de farine T55
– Environ 125g d’œufs (soit 2-3 œufs moyens)
Préparation :
Purée de pommes de terre :
– Éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux.
– Les faire cuire dans un fait-tout, départ eau froide salée 20-25 minutes.
– Égoutter les pommes de terre, puis les réduire en purée au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette.
– Ajouter le beurre en morceaux. Rectifier l’assaisonnement et ajouter de la noix de muscade.
– Faire chauffer la purée sur feu doux quelques minutes pour l’assécher. Réserver.
Purée de glands :
– Préparer les glands.
– Une fois cuits, passer les glands au moulin à légumes et ajouter le beurre en morceaux.
– Mélanger la purée de glands à la purée de pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pâte à choux salée :
– Tamiser la farine et réserver.
– Dans une casserole, réunir l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.
– Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger à la spatule jusqu’à incorporation complète de la farine.
– Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la panade en remuant jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois ni à la spatule (1 à 2 minutes). Débarrasser dans un cul-de-poule.
– Fouetter les œufs. Les incorporer petit à petit à la panade, tout en remuant vigoureusement à la spatule.
La pâte à choux doit être lisse, homogène, brillante et élastique : la consistance est bonne lorsqu’en passant la spatule profondément dans la pâte, le sillon se referme doucement sur lui-même.
Pommes Dauphine :
– Mélanger à la spatule la purée pommes de terre-glands avec la pâte à choux. Vérifier l’assaisonnement.
– Former les pommes Dauphine : on peut soit prélever des petites quantités de pâte avec une cuillère à soupe et les rouler en boule dans ses mains farinées (avant de les réserver sur une planche également farinée), soit garnir une poche équipée d’une douille ronde unie de 2 cm et couper de petits tronçons directement au-dessus du bain de friture.
– Faire frire à 170°C.
Lorsque les pommes Dauphine sont gonflées et dorées, les retirer et les égoutter.
Pour en savoir plus sur le Chêne, n’hésitez pas à consulter l’article complet : https://louzou.fr/2020/11/10/le-chene/
